摘要：魯菜喜用蔥，在烹制菜肴的過程中，都會以蔥絲爆鍋，像“烤鴨”、“烤乳豬”等，則以蔥段為佐料。蔥絲經過爆鍋以后，呈現綠中泛黃，黃中帶綠的顏色。膠東地區(qū)擅長烹制各色海鮮。山東的海產品，海參、魚翅、燕窩、干貝、蝦、蟹，經過廚師的妙手烹制，味美可口。以蝦蟹為例，帶殼烹制而出，明晃的湛黃色，誘人的海鮮味，無不催人食欲;假使去除外殼，肉白多黃，入口鮮嫩。以海參、干鮑為例，假使制湯，要用高湯提鮮。濟南菜以湯著稱，俗話說：廚師的湯，唱戲的腔。濟南菜清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。像清湯柳葉燕窩、清湯全家福、奶湯蒲菜、奶湯八寶布袋雞等，清鮮淡雅，口感細膩。

　　關鍵詞：餐具設計,地方菜,飲食文化

　　山東人待客豪爽，民風淳樸，在飲食上大盤大碗，質量兼顧，豐盛實惠。我們經常在文學作品或影視中看到大口吃肉，大碗喝酒的場景，通常都是給的量多，豐滿經濟，實惠劃算。由于地域文化的影響，山東受到了孔子禮食思想的影響，特別是孔府菜，要講究排場，注重飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有“十全十美席”，“大件席”、“翅鮑席”“魚翅席”、“燕翅席”、“海參席”、等，體現出魯菜大氣的一面。

　　魯菜要想長久發(fā)展，一定要注重與其對應的餐具設計，其餐具設計應與齊魯文化有機結合，融入更多的文化涵義。對筆者來說，魯菜特點對其餐具設計的研究僅僅是魯菜餐具設計研究的開始，還有待在此基礎上，從文化方面及從餐具本身發(fā)展方面做更深入的研究工作，從而得出一套實用的設計理論作為指導。

　　老山東是上海第一家魯菜館，主營正宗的山東菜，而且主打海參類，菜肴味道都做得很地道而且又精細。下面我們分析下其現有的餐具。餐具整體以白色為主調，在杯子外壁或者盤子邊沿上印有老山東的紅色標志。白色為底，紅色標志格外醒目，簡潔大方又不失中國特色;其次，以白色為餐具的主色，容易凸顯菜品的色澤與形態(tài)，視覺效果上簡約衛(wèi)生，便于相互搭配。經典名菜九轉大腸將大腸分別放置在各自的小碗中，然后置于一個大盤子中，這樣在視覺上錯落有致，即滿足了一道菜品的需求，同時又一人份，健康衛(wèi)生。漁家三味將三味分別放置在長盤中各自的小盤中，小盤采用透明玻璃，菜品清新怡人，簡約。

　　會仙樓飯莊，是濟南的老字號魯菜館，依舊傳承著傳統(tǒng)魯菜的精髓。分析其餐具總體也是白色瓷器為主，在盤子的邊沿印有會仙樓飯莊的字樣。蔥燒海參餐具外形采用八寶型，九轉大腸采用六邊形餐具，白色主體色凸顯菜品，外形可以更豐富或者根據所搭的菜品的不同調試下。總結上述，我們可以汲取現有的餐具設計方式，采用整體白色的色調，根據不同的菜品飾以不同形狀的餐盤。但是與此同時，要注意文化涵義的融入，餐盤設計不僅僅是簡單的搭配菜品，更重要的是魯菜文化的傳遞與齊魯文化的深入與升華。

　　以各色菜肴為例研究。九轉大腸、蔥燒海參及類似菜肴，汁濃稠，色深重;大腸可單獨一腸一碗亦可多腸一盤，海參因其名貴，一般以份制點餐。琥珀山藥，山藥上面澆上琥珀汁，糯軟粘稠。老醋蟄頭及涼拌海參等隸屬涼菜，菜質綿軟，蟄頭材質通透。炸蠣黃，通身湛黃，隸屬固態(tài)，一夾一塊，可整可散。