國以民為本,民以食為天,食以安為先。食物是人類賴以生存和發展的基本物質條件,也是國家安定、社會發展的根本要素。在任何一個國家,食品質量及其安全性都是上至國家領導人,下至百姓共同關注的一個永恒主題。食品安全不僅涉及廣大人民群眾的生命安全與健康,還涉及到一個單位乃至一個國家的聲譽[1]。由食品安全問題引起的事件還會直接影響社會穩定、經濟發展以及國際間的合作。為此,筆者簡要論述了食品質量與食品安全性。

　　1食品質量

　　食品質量,是指食品固有特性滿足要求的程度,包括食品的外觀、品質、規格、數量、重量、包裝以及安全衛生等[2]。食品質量的內容主要包括以下3個方面:

　　1.1食品的特性。食品特性指食品本身固有的,可以相互區分的各種特征,如外觀特性、內在特性、適用性、質量特性等。外觀特性包括大小、粗細、長短等形態,黑白、黃綠、青紅等顏色;內在特性包括老嫩、口感、純度等;適用性包括使用范圍、食用方法、食用條件等;質量特性包括營養成分、保健性能、保質期限、有毒有害物質含量等。食品特性有些可以通過人的感覺,如嗅覺、觸覺、味覺、視覺、聽覺等識別,有些只能通過儀器設備檢測才能發現,如對人的生理影響或有關人身安全的特性;有些食品特性通過定性描述就很清楚,有些則需要定量說明。為表示食品質量,食品包含的一些成分不僅要說明有無,而且還要說明多少。

　　1.2對食品的要求。消費者和社會對食品的要求,包括明示的要求和隱含的期望,可由不同的相關方提出。明示的要求是指在文件中明確規定的要求,如社會關于食品生產加工及其食品本身的安全、環境、自然資源等方面法律、規章、條例等規定;國家、行業或者地方關于食品的標準、規范和技術要求;市場對食品的要求,如市場準入條件、標識包裝特點。隱含的要求或期望是指社會、消費者和其他相關方慣例或一般做法所考慮的需求或期望。隱含的要求或期望,是人們的意愿和期盼,是消費者對某類或某種食品長期形成的理解和要求,沒有文件規定。如消費者一般認為,芹菜是綠色、細長具有特有清香氣味、多纖維素的一種蔬菜,否則就不是芹菜。生產者為市場提供的芹菜不能脫離消費者對芹菜的這些基本理解。

　　1.3滿足消費者的程度。食品滿足消費的程度,指食品滿足明示要求和隱含期望的情況,它既包括滿足規定要求的客觀水平,也包括消費者對滿足預期使用目的主觀評價。質量是一種客觀狀態,其本身既不表示人們在主觀上所做的優良程度評價、在定量上所做的技術評價、在效果上所做的適用性能評價,也不表示人們的主觀質量要求。食品滿足明示的要求,達到標準,說明食品質量合格。

　　2食品安全性

　　食品安全性是食品質量的基本要素。食品的安全性,就是要求食品應當無毒、無害,是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態的食品,不應造成對人體的危害[3]。對它的充分理解應該注意2個方面:一是對危害人體的界定。這種危害應包括消費者急、慢性毒害、感染疾病,危及消費者及其對后代的隱患。二是對無毒無害的界定。這是一種會對食品產生潛在危害健康的生物、化學、物理因素或狀態。隨著人類社會和現代科學的發展,一方面新的有毒有害物質不斷被發現,另一方面新的檢測技術和方法發現原本被認為“清潔無污染”的食品中也廣泛存在著極微量的有毒有害物質。因此,從食品安全性的內涵和外延來看,對于普通消費者而言,食品的安全性越來越不是一個能夠簡單、明確判斷的事情。

　　美國學者Jones建議應該區分絕對安全性與相對安全性2個不同的概念[4]。絕對安全性被認為是指確保不可能因食用某種食品,而危及健康或造成傷害的一種承諾,也就是食品應絕對沒有風險。不過,由于在客觀上人類的任何一種飲食消費,甚至其他行為總是存在某些風險,絕對安全性或零風險是很難達到的,盡管這是當代環境威脅加劇條件下普通消費者追求的目標。所謂相對安全性就是一種食物或成分,在合理食用方式和正常食量情況下,不會導致對健康損害的實際確定性。任何食物成分,盡管是對人體有益的成分或其毒性極低,若食用數量過多或食用條件不當,都可能引起毒害或損害健康。如食鹽攝入過量會中毒、過度飲酒傷身體等。飲食的風險不僅來自生產過程中人為施用的農藥、獸藥、添加劑等,還大量來自食品本身含有的天然毒素。過度偏食可能使食品中某些化學成分在人體超量積累達到有害程度。某些食品的安全性又因人而異,如魚、蟹類水產品經合理的加工制作及適量食用,對多數人是安全的,但對少數有魚類過敏癥的人可能帶來危險。食物中某些微量有害成分的影響,也往往在對該成分過敏的人群中表現出來。以上說明,一種食品是否安全,取決于制作、食用方式是否合理,食用數量是否適當,還取決于食用者自身的一些內在條件。

　　食品絕對安全性與相對安全性的區分,在很大程度上也反映了一方面是消費者,另一方面是管理者、生產者和科技界主流派對什么是安全食品在認識角度上的差異。前者要求對他們提供沒有風險的食品,而把近年頻繁發生的安全性事件歸因于技術和管理的不當。后者從食品構成及食品科技的現實出發,認為安全食品并不是完全沒有風險的食品,而是在提供豐富營養和最佳品質的同時,力求把可能存在的任何風險降至最低限度。

　　食品安全是關系國計民生的大事。保證食品安全,防止食源性疾病的發生,是構建和諧社會、維護安全穩定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康,這是公眾的強烈愿望和共同的健康追求,也是社會文明進步的表現。而倡導和建立健康、科學、文明的生活方式,正是先進文化的重要內容。為人民健康服務、為社會經濟建設服務,是公共衛生工作的根本宗旨。保證食品安全、保障公眾的健康權益,代表了廣大人民群眾的根本利益,這是以科學發展觀為指導,全面建設小康社會的重要內容。食品工作者和食品消費者,要正確認識食品質量和食品安全性,確保消費者吃的放心、吃的安全、吃的健康。

　　參考文獻

　　[1] 陳麗華,李光宇,王世琨.我國的食品質量安全現狀分析[J].東北農業大學學報:社會科學版,2007,5(1):47-49.

　　[2] 王薇.食品質量安全分析[J].畜牧與飼料科學,2009(2):80-81.

　　[3] 石毓梅.淺論我國食品質量安全及控制體系[J].廣西質量監督導報,2009(6):38-40.

　　[4] 張則欽.推行農業標準化確保食品質量安全[J].世界標準化與質量管理,2008(7):41-44.