摘要：豪華酒店是典型的豪華餐廳，其食品安全和管理尤為重要。本文以廣州一家五星級(jí)酒店為研究對(duì)象，分析了五星級(jí)酒店的食品安全問題，提出了五星級(jí)酒店食品安全管理的對(duì)策和策略。

　　關(guān)鍵詞：食品安全;管理措施;高星級(jí)酒店

　　隨著生活水平，老百姓的消費(fèi)水平也逐漸升高。同時(shí)國(guó)家旅游業(yè)的快速發(fā)展，高星級(jí)酒店已成為全國(guó)大城市重要組成部分，服務(wù)質(zhì)量高的同時(shí)消費(fèi)水平也比較高。與傳統(tǒng)企業(yè)相比，高星級(jí)酒店同國(guó)外酒店一樣對(duì)自身的品牌價(jià)值和企業(yè)文化更為重視。在眾多影響酒店和餐飲品牌價(jià)值的各種因素中，食品安全是最基本和最重要的。本文對(duì)高星級(jí)酒店的食品安全管理提出了管理策略。

　　一、酒店餐飲食品安全的特點(diǎn)

　　(一)突然性

　　高星級(jí)酒店餐廳隱藏的危險(xiǎn)包括許多不確定因素，如化學(xué)中毒，季節(jié)性食物中毒，河豚毒等等。此外酒店餐飲的各個(gè)方面都存在食品安全危害，每個(gè)過程，每個(gè)工序，在任何時(shí)間都可能出現(xiàn)食品安全安全問題，隱患往往不容易被發(fā)現(xiàn)。

　　(二)嚴(yán)重性

　　在老百姓角看來，酒店的食物無論從色香味還是安全環(huán)境等都要明顯浩宇路邊攤，當(dāng)然價(jià)格也要遠(yuǎn)高于路邊攤。但如果酒店發(fā)生食物中毒等食品安全事故，酒店餐飲業(yè)的形象將大大收到打擊，不僅當(dāng)?shù)鼐频甑钠放茣?huì)受到損傷，還會(huì)影響酒店連鎖甚至整個(gè)酒店業(yè)的形象和聲譽(yù)。由此產(chǎn)生的連鎖反應(yīng)不能極其惡劣，其影響是無法估量的。

　　(三)一體性

　　餐飲是高星級(jí)酒店收入的重要組成部分，酒店的食品從原材料的選購(gòu)需要經(jīng)過多個(gè)階段，封過前期，中期和后期階段進(jìn)行采購(gòu)，加工和銷售。每一步都緊密相連，每一步都非常重要。只有正確并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理時(shí)，食品和飲料才能安全。此外，高星級(jí)酒店的餐飲品牌與酒店的品牌和聲譽(yù)密切相關(guān)，“一切損失和一切榮耀”。

　　二、國(guó)際星級(jí)酒店餐飲安全管理標(biāo)準(zhǔn)

　　(一)CAC標(biāo)準(zhǔn)

　　根據(jù)法典食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(CAC)食品標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃，13卷食典委包含200多份，包括預(yù)包裝食品的一般標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，食品污染物，豪華酒店的食品安全包含食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這是標(biāo)準(zhǔn)的。食品添加劑，毒素，食品衛(wèi)生和輻照食品的一般規(guī)范。CAC食品標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分為以下幾個(gè)部分：(1)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，即對(duì)食品進(jìn)行潛在封信的評(píng)估，包括特征、暴露、危險(xiǎn)指數(shù)評(píng)估。(2)風(fēng)險(xiǎn)管理，即基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，選擇適當(dāng)?shù)墓芾砜刂撇呗浴?3)風(fēng)險(xiǎn)信息交換是指消費(fèi)者，評(píng)估者，管理者和相關(guān)群體之間在食品安全風(fēng)險(xiǎn)方面的信息和意見交流。

　　(二)美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)

　　美國(guó)的食品供應(yīng)值得從世界各地學(xué)習(xí)。它有一個(gè)全面的聯(lián)合監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，允許各級(jí)機(jī)構(gòu)監(jiān)督糧食生產(chǎn)和分配。在美國(guó)，豪華酒店食品安全標(biāo)準(zhǔn)也必須嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)。有許多食品安全法律和法規(guī)，包括聯(lián)邦食品和藥品化妝品法案，食品質(zhì)量保護(hù)法案和聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法案。特別是大腸桿菌，沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，志賀菌，副溶血性弧菌，變形桿菌，單核細(xì)胞增生李斯特菌等檢測(cè)項(xiàng)目必須嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化。由于微生物污染是食品安全的主要原因，它占所有食物中毒事件的60%，因此必須特別注意相應(yīng)的要求。

　　三、酒店餐飲食品安全管理體系

　　(一)酒店食品安全采購(gòu)管理系統(tǒng)

　　酒店餐飲食品尋找專人專崗進(jìn)行采購(gòu)，對(duì)需要采購(gòu)的原材料進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格橫向研究，供貨商渠道調(diào)研，并與酒店內(nèi)相對(duì)應(yīng)的部門進(jìn)行溝通確定所需要原材料的數(shù)量及具體其他細(xì)節(jié)。

　　(二)酒店視頻安全處理系統(tǒng)

　　由廚房負(fù)責(zé)，由于成品菜肴是在廚房加工而成，廚房是直接接觸原材料加工的唯一部門，因此工作環(huán)境的衛(wèi)生水平和操作過程的標(biāo)準(zhǔn)化直接影響食品安全。

　　四、酒店餐飲安全隱患-以廣州某品牌酒店為例

　　(一)不保證餐飲原料供應(yīng)渠道的安全

　　酒店的采購(gòu)人員應(yīng)該從優(yōu)質(zhì)和高質(zhì)量的供應(yīng)商那里購(gòu)買原材料，通過橫向?qū)Ρ榷嗉釉牧瞎?yīng)商進(jìn)行價(jià)格、品質(zhì)及供應(yīng)商是否有劣跡等方面考慮，并與其中有實(shí)力的供應(yīng)商展開長(zhǎng)期合作。但是，目前，許多酒店采購(gòu)的唯一考量因素就是價(jià)格因素。不選對(duì)的直選便宜的。原材料市場(chǎng)的價(jià)格實(shí)時(shí)變化，因此酒店食材的質(zhì)量也會(huì)有較大波動(dòng)。廣州某酒店的原材料檢查環(huán)節(jié)較為薄弱，檢驗(yàn)程序形同虛設(shè)，材料到達(dá)后直接入庫(kù)登記，對(duì)原材料的品質(zhì)、新鮮程度并無過多留意。

　　(二)餐飲材料的儲(chǔ)存過程存在缺陷

　　存儲(chǔ)食品和飲料需要分門別類有條理的存儲(chǔ)，對(duì)有溫度要求極易編制的材料應(yīng)及時(shí)處理冷藏保存。但是，酒店并不太注意這兩個(gè)原則。食品倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生條件不是很好，不注重細(xì)節(jié)。南部氣候本身以熱帶氣候?yàn)橹鳎貏e是在廣州。由于氣候和通風(fēng)不良，倉(cāng)庫(kù)潮濕，對(duì)食物儲(chǔ)存非常不利。

　　(三)餐飲員工的安全意識(shí)薄弱

　　廚房負(fù)責(zé)餐飲的員工是酒店食品安全的重要執(zhí)行者，其制作過程是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是否安全衛(wèi)生直接影響到食品的最終質(zhì)量。然而這種意識(shí)通常不會(huì)被酒店員工認(rèn)真對(duì)待，員工更在意的是實(shí)物的味道及賣相，安全意識(shí)較差。有時(shí)甚至在安全生產(chǎn)上有所忽略，例如不戴帽子進(jìn)入廚房操作間，手也不干凈，甚至不洗手直接切菜，這將直接導(dǎo)致食品安全事故。

　　(四)星級(jí)酒店餐飲食品安全缺乏統(tǒng)一管理

　　我國(guó)酒店發(fā)展較快，酒店餐飲行的發(fā)展也較為迅速，但酒店餐飲沒有相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及制作流程，酒店在制作方面只是執(zhí)行自身的標(biāo)準(zhǔn)，缺乏統(tǒng)一管理，容易出現(xiàn)食品安全事故。

　　五、高星級(jí)酒店餐飲食品安全管理的措施

　　(一)監(jiān)督管理制度

　　1.相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的制定

　　酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展較為迅速，以往的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)已不再使用當(dāng)下經(jīng)濟(jì)大環(huán)境，國(guó)家應(yīng)加強(qiáng)餐飲業(yè)法律法規(guī)的立法。由于中國(guó)菜肴的多樣性和不同菜肴之間的巨大差異，國(guó)家在制定前需要充分了解中國(guó)菜品的制作流程及地方習(xí)俗。如果我們想進(jìn)一步完善國(guó)家食品安全法，我們需要全國(guó)法律工作者和酒店從業(yè)者的共同努力。

　　2.建立和完善監(jiān)督制度

　　酒店應(yīng)大力建設(shè)酒店自己的監(jiān)督管理體系，許多環(huán)節(jié)中是存在潛在的食品危害因素的，消費(fèi)者是難以發(fā)現(xiàn)的。酒店應(yīng)組件食品安全監(jiān)督人員，對(duì)酒店餐飲內(nèi)重點(diǎn)區(qū)域及員工的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，安全化作業(yè)進(jìn)行監(jiān)督并使用技術(shù)手段不時(shí)監(jiān)督酒店內(nèi)的關(guān)鍵區(qū)域，并監(jiān)督員工是否按照操作規(guī)范和程序進(jìn)行操作。在酒店內(nèi)形成一種無形的約束，給員工帶來無形的壓力，迫使其按照標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作。

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