摘要：隨著人民生活水平質(zhì)量的逐漸提高，乳制品已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵罚饾u步入廣大人民群眾的日常生活當(dāng)中。尤其是近些年來(lái)乳品加工技術(shù)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，但在微生物污染與控制上，仍需要進(jìn)一步完善與改進(jìn)。本文筆者通過(guò)對(duì)乳品加工中微生物的污染途徑、微生物的種類以及相關(guān)防范措施進(jìn)行進(jìn)一步的分析研究，以期借此為人們的疑惑做出解答。

　　關(guān)鍵詞：微生物種類,污染途徑,防范手段

　　前言：牛奶具有較高的營(yíng)養(yǎng)成分，其中含有大量的維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪和乳糖等人體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分，微量元素搭配較為合理，易于被人體吸收。因此，隨著人們健康意識(shí)不斷提升，物美價(jià)廉的牛奶制品已經(jīng)成為了人們的首選，牛奶也被譽(yù)為是幾近完美的營(yíng)養(yǎng)食品。然而牛奶的實(shí)際生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)非常復(fù)雜，任何的漏洞均會(huì)導(dǎo)致牛奶生產(chǎn)不安定因素的產(chǎn)生，特別是在微生物污染方面，要嚴(yán)把產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

　　1.乳品中含有的微生物的種類

　　霉菌、細(xì)菌和酵母菌是我們最常見(jiàn)的主要幾種微生物。而沙門氏菌、鏈球菌、大腸桿菌、乳桿菌、蠟狀芽孢桿菌和李斯特菌等是最常見(jiàn)的細(xì)菌。而在乳品中我們經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)漢氏酵母、脆壁酵母、假絲酵母和原酵母屬等酵母菌;通常乳品也會(huì)存在一定的霉菌主要包括：曲霉、霉菌、毛霉和根霉等幾種，通過(guò)對(duì)其產(chǎn)生的作用的研究中我們可以發(fā)現(xiàn)，大多霉菌對(duì)人的身體均是存在一定的危害的。

　　2乳品微生物的入侵方法

　　微生物具有極強(qiáng)的適應(yīng)能力，尤其是生鮮牛乳中微生物會(huì)按照外部條件變化而產(chǎn)生相應(yīng)的變化，其數(shù)量會(huì)受到一定的影響，乳品的加工和銷售環(huán)節(jié)是除了貯藏和運(yùn)輸?shù)然经h(huán)節(jié)外，最易受微生物污染的環(huán)節(jié)。因此也可說(shuō)微生物污染是無(wú)處不在的也并不夸張，微生物入侵乳品的方法也是各種各樣的。

　　2.1原材料的微生物入侵

　　微生物入侵原材料的現(xiàn)象是屢見(jiàn)不鮮的，微生物可以通過(guò)多種途徑和方法入侵到原材料中。如牛奶從奶牛的身體中擠出微生物入侵現(xiàn)象就開(kāi)始出現(xiàn)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐總結(jié)，牛奶中主要以鏈球菌和小球菌屬為主，通常也會(huì)有其他細(xì)菌與其相伴而生。這種現(xiàn)象特別是在曾經(jīng)生過(guò)病的奶牛所擠出的牛奶中更易攜帶細(xì)菌：首先是擠牛奶的過(guò)程中，擠出的牛奶存在著受牛體其他部位破壞的可能，這從一定程度上增加了微生物入侵幾率;其次是空氣中的微生物入侵，在擠乳和收奶的過(guò)程當(dāng)中，鮮奶和空氣接觸的時(shí)間較長(zhǎng)，受到空氣中微生物污染的可能性極大;其次是未經(jīng)消毒殺菌的生產(chǎn)器具也會(huì)導(dǎo)致部分微生物入侵;工作人員的身上、周圍環(huán)境均攜帶著大量的微生物，都會(huì)造成鮮乳的微生物污染，特別是擠奶人員最易造成微生物污染;然后是奶牛身體上塵埃也對(duì)鮮奶的衛(wèi)生造成了一定威脅，創(chuàng)造了微生物入侵條件;最后是在乳牛常用的飲用水和飼料均可導(dǎo)致微生物的滋生。經(jīng)上述分析可見(jiàn)，微生物是存在于生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)的，因此，存在一定的控制難度。

　　2.2微生物入侵到加工過(guò)程中

　　牛乳加工工序是相當(dāng)復(fù)雜的，復(fù)雜的過(guò)程為微生物入侵創(chuàng)造了便利的生存條件，微生物入侵牛乳加工過(guò)程的主要渠道有：過(guò)濾階段、冷卻環(huán)節(jié)、貯存和運(yùn)輸階段、殺菌階段、無(wú)菌灌裝階段以及各種外力的因素等。在牛乳的過(guò)濾階段，一些隱藏在牛毛、蚊蠅身上和飼料當(dāng)中的微生物極易造成牛乳微生物污染，過(guò)濾的過(guò)程中使用的工具未經(jīng)過(guò)消毒處理或消毒不徹底均會(huì)造成牛乳污染;在牛乳的冷卻環(huán)節(jié)中，一般剛擠下的牛乳溫度約為36℃，這是微生物產(chǎn)生和生長(zhǎng)繁殖的最適宜溫度應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行冷卻處理，否則會(huì)造成微生物迅速的蔓延影響乳品的質(zhì)量;在乳品的貯存過(guò)程中，在這一過(guò)程中隊(duì)牛乳的貯存容器的要求較高，必須保證容器的干凈衛(wèi)生和貯存條件的清潔，將牛乳保存在適宜的溫度下;對(duì)于牛乳的運(yùn)輸過(guò)程的要求也是非常高的，它是較為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，必須要保證實(shí)踐運(yùn)輸和對(duì)運(yùn)輸過(guò)程的溫度加以控制，有一點(diǎn)不合標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)給微生物入侵創(chuàng)造條件;殺菌階段，我國(guó)目前所殺滅的菌類以巴氏為主，殺菌一旦不徹底就會(huì)影響牛奶保質(zhì)期，造成人身健康的影響;無(wú)菌灌裝是一道重要的加工工序，應(yīng)當(dāng)做好相關(guān)度的把握，保證其安全;在完成上述環(huán)節(jié)后，微生物入侵主要由銷售期間外力所影響，其中也包括光線對(duì)其產(chǎn)生的作用;包裝物的人為毀損等均會(huì)造成微生物入侵和迅速繁殖，形成嚴(yán)重的微生物污染。

　　3乳品中微生物污染防治措施

　　經(jīng)上所述，造成微生物污染的途徑較多，并且其具有極強(qiáng)的生存和適應(yīng)能力，想要避免是不大可能的，我們只能說(shuō)是降低乳品中的微生物的含量，使認(rèn)得身體健康和牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到保證。

　　3.1原材料中微生物的控制措施

　　牛體是牛乳的主要來(lái)源，應(yīng)保證乳牛和周圍生活環(huán)境的高度整潔，使機(jī)械化擠奶逐漸發(fā)展、完善，不再利用人工擠奶，要嚴(yán)格檢查材料的運(yùn)輸管道、儲(chǔ)存設(shè)備，以保證其衛(wèi)生條件，避免外界對(duì)牛奶造成污染。

　　3.2運(yùn)輸與貯存環(huán)節(jié)的微生物防治

　　在擠完奶后第一時(shí)間內(nèi)將其冷卻，實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物入侵的有效防范;對(duì)儲(chǔ)存期間攪拌工作范圍進(jìn)行嚴(yán)格控制，要適度攪拌，適當(dāng)增加空氣含量;嚴(yán)格控制運(yùn)輸過(guò)中的溫度和時(shí)間，盡量減少路途顛簸，保證牛奶的低溫狀態(tài);在牛奶擠出的十二小時(shí)內(nèi)進(jìn)入加工程序也是避免入侵的有效手段。

　　3.3控制加工過(guò)程微生物的入侵

　　首要條件是減少鮮牛乳存放的時(shí)間，使微生物數(shù)量得到合理控制;設(shè)定合理的UHT滅菌參數(shù)，不僅要保證滅菌的效果，同時(shí)也有效留住營(yíng)養(yǎng)成分。盡量降低添加劑中芽胞菌的總數(shù)，對(duì)其進(jìn)行預(yù)殺菌;定期檢查消毒劑，保證適合的濃度等措施以防治微生物入侵。

　　3.4成品的運(yùn)輸、銷售過(guò)程的衛(wèi)生要求

　　一般采用多層的復(fù)合材料是UHT 牛奶常用的包裝，它具有防水隔光隔氧的優(yōu)點(diǎn)，但也存在機(jī)械強(qiáng)度較弱的缺點(diǎn)，因此必須保證運(yùn)輸?shù)钠椒€(wěn)度，避免碰撞和擠壓現(xiàn)象的發(fā)生，盡量避免人為的包裝材料損壞。

　　結(jié)束語(yǔ):

　　一瓶看似普通的牛奶，從其原材料采集到制作成產(chǎn)成品到達(dá)消費(fèi)者手中是經(jīng)過(guò)了眾多的加工過(guò)程的，而這些加工過(guò)程對(duì)于牛奶生產(chǎn)人員是有著極高的要求的，同時(shí)它對(duì)牛奶生產(chǎn)企業(yè)的要求也是較高的。因此，在乳品加工中對(duì)微生物的污染及其控制，尤為重要。企業(yè)必須建立產(chǎn)品衛(wèi)生防范標(biāo)準(zhǔn)，提供為用戶優(yōu)質(zhì)舒心的乳制品，做到用戶真正滿意，使全民的身體素質(zhì)得到提高。

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