摘 要： 柿單寧是一種重要的食品功能成分，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療等領(lǐng)域，研究柿單寧的生物生產(chǎn)特性對(duì)其產(chǎn)業(yè)應(yīng)用具有重要意義。該研究以廣西特色澀柿品種‘恭城月柿’為材料，測(cè)定了幼果期、膨大期、成熟前期、成熟期和成熟后期柿果肉、果皮和葉片的可溶性單寧含量，并利用液質(zhì)聯(lián)用色譜對(duì)全部樣品中6種單寧組分 [沒食子酸(GA)、沒食子兒茶素(GC)、兒茶素(CA)、蘆丁(Rutin)、表沒食子兒茶素(EGC)和表兒茶素(EC)]進(jìn)行了定量分析。結(jié)果表明：柿果肉和果皮中含有豐富的可溶性單寧，在膨大期含量最高，分別達(dá)到21.93 mg·g-1和18.41 mg·g-1，隨著果實(shí)進(jìn)入成熟階段顯著下降;柿葉片的可溶性單寧含量較低，并且在整個(gè)生育期內(nèi)無明顯變化。另外，在柿果肉中檢測(cè)到GA、GC和CA 3種單寧組分，其中GA含量顯著高于其他組分;在柿果皮中檢測(cè)到GA、GC、CA、Rutin和EGC 5種組分，其中CA含量最高，EGC僅在幼果期和膨大期有痕量檢出;在柿葉中檢測(cè)到全部6種單寧組分，其中整個(gè)生育期CA含量極高，EGC和EC均為痕量檢出。由此可知，幼果期至膨大期的柿果實(shí)可產(chǎn)出較多可溶性單寧，其中果肉中含有較多的GA組分，果皮中含有大量的CA組分，柿葉片在整個(gè)生育期均可產(chǎn)出極為豐富的CA單寧組分。該研究為柿單寧的功能性開發(fā)利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

　　關(guān)鍵詞： 柿， 生育期， 單寧， 組分， 液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用

　　柿樹屬于柿科(Ebenaceae)柿屬(Diospyros L.)多年生落葉果樹，已有1 000多年的栽培歷史(Naval et al.， 2010)。柿果實(shí)中含有豐富的糖、酸、維生素、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分，既可鮮食，也可加工成柿餅、飲品等(顧海峰，2007)。國(guó)內(nèi)外研究報(bào)道，柿葉中含有的多酚類、黃酮類、萜類、香豆素類和甾醇類等多種生理活性物質(zhì)(任飛，2011;楊瓊瓊等，2016)，具有抗癌、抗衰老、調(diào)節(jié)免疫等多種藥理作用(王燕，2008)。此外，柿含有豐富的單寧類物質(zhì)，高出普通水果十幾倍甚至幾十倍。單寧是決定果實(shí)澀味的主要因子(Sugiura， 1984)，具有抗氧化(羅正榮和張青林，2009)、抑菌(董曉倩，2014)、緩解蛇毒(徐淑芬等，2011)、清肺止咳(Itamura et al.， 2011)、吸附重金屬(羅正榮和張青林，2009)等功效。

　　柿單寧是植物多酚的一種，根據(jù)其溶解程度，分為可溶性單寧和不可溶性單寧。可溶性單寧是決定柿果實(shí)澀味的主要物質(zhì)。可溶性單寧可用無水甲醇提取，不可溶性單寧不溶于無水甲醇，而溶于甲醇的水溶液，當(dāng)提取條件改變時(shí)不可溶性單寧可轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄詥螌?胡耀星和謝筆鈞，1991;Taira， 1998)。

　　柿單寧不同于其他水果單寧，具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)特征(Li et al.， 2010)。早在1923年，Komats和Mutsua就對(duì)柿單寧分子進(jìn)行了研究，從柿果實(shí)提出多酚類物質(zhì)，并把這種物質(zhì)命名為“柿子素” (張寶善和陳綿屏，1997)。其后，Matsuo & Ito(1978)采用NMR的手段鑒定其結(jié)構(gòu)，并提出其主要的組成結(jié)構(gòu)分子為4種兒茶素類(Flavanpentol)單體——表兒茶素(EC)、表兒茶素沒食子酸(ECG)、表沒食子酸酸兒茶素(EGC)和表沒食子酸兒茶素沒食子酸(EGCG)，組成比例為1∶1∶2∶2，并推測(cè)出其分子量約為13 000。前人研究發(fā)現(xiàn)，200 g的澀柿約含有80 g兒茶素類，且僅為EC和EGCG，其余則為3 g的可溶性單寧(Salvador et al.， 2007)。

　　柿單寧分子結(jié)構(gòu)多樣且復(fù)雜，目前對(duì)柿單寧的研究主要集中在初步提純并驗(yàn)證其抗氧化活性方面，對(duì)其組成成分的分析和其他功能性的開發(fā)較少。因此本研究以廣西主栽的特色澀柿品種‘恭城月柿’為材料，研究其不同生育期果實(shí)和葉片中可溶性單寧及其單寧組分含量的變化規(guī)律，為后續(xù)功能性開發(fā)提供參考。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料、試劑和儀器

　　供試材料：廣西大學(xué)植物標(biāo)本園栽植的‘恭城月柿’品種，分別采摘于5個(gè)時(shí)期：幼果期(2017年8月9日)、膨大期(2017年8月31日)、成熟前期(2017年9月30日)、成熟期(2017年10月28日)和成熟后期(2017年11月19日)。選取大小均勻、成熟度一致、無病蟲害且無機(jī)械損傷的果實(shí)和柿葉，分3個(gè)生物學(xué)重復(fù)測(cè)定其單果重、硬度及總色差，同時(shí)分離果肉和果皮，液氮冷凍后保存于-40 ℃，以備后續(xù)定量分析。

　　試劑：乙腈，質(zhì)譜純(Fisher Chemical公司);標(biāo)準(zhǔn)品：兒茶素(CA)、表兒茶素(EC)、沒食子酸(GA)、沒食子兒茶素(GC)、表沒食子兒茶素(EGC)、蘆丁(Rutin)，含量≥95%(北京索萊寶科技有限公司);其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

　　儀器設(shè)備：質(zhì)構(gòu)儀TA.XT.Plus(英國(guó)，Stable Micro System公司);超高效液相色譜—四級(jí)桿串聯(lián)飛行時(shí)間質(zhì)譜儀(UPLC-QTOF)(配有可變波長(zhǎng)紫外檢測(cè)器 ADC 和數(shù)據(jù)采集與分析軟件 Masslynx 4.1 工作站，美國(guó)Waters公司);旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀;分析天平;離心機(jī)。

　　1.2 實(shí)驗(yàn)方法

　　1.2.1 單果重、硬度、總色差的測(cè)定 每個(gè)時(shí)期果實(shí)分3個(gè)生物學(xué)重復(fù)，每個(gè)生物學(xué)重復(fù)隨機(jī)取10個(gè)果實(shí)，用百分之一天平稱量，記錄單果重并計(jì)算平均值。

　　硬度的測(cè)定選取質(zhì)構(gòu)儀TA.XT.Plus(英國(guó)，Stable Micro Systems公司)對(duì)果實(shí)硬度進(jìn)行測(cè)定，分別選取柿果實(shí)赤道上相反方向的兩個(gè)面，削去果皮，采用直徑為5 mm的圓柱形探頭進(jìn)行穿刺測(cè)定。

　　總色差的測(cè)定采用CR-10色差計(jì)對(duì)果實(shí)色差進(jìn)行測(cè)定(日本，KONICA MINOLTA公司)，記錄L、a、b值，計(jì)算總色差ΔE值。計(jì)算公式：ΔE=(ΔL)2+(Δa)2+(Δb)2。其中，設(shè)幼果期的L、a、b值為標(biāo)準(zhǔn)值，其他時(shí)期的L、a、b值為測(cè)定值，測(cè)定值與標(biāo)準(zhǔn)值之差即為ΔL、Δa、Δb值。

　　1.2.2 可溶性單寧的測(cè)定 可溶性單寧的測(cè)定參照Taira(1996)的方法并做部分改良。取5 g果肉(果皮、柿葉)加入80%的甲醇25 mL，室溫下放置10 min，期間搖動(dòng)3次，于溫度為4 ℃，轉(zhuǎn)速為9 500 r·s-1條件下離心20 min，重復(fù)提取兩次，合并提取液，用80%的甲醇定容至100 mL。樣液稀釋至1 000 mL，先取稀釋后的待測(cè)樣液1 mL，加入6 mL蒸餾水;搖勻后加入0.5 mL 1 N的福林酚試劑，搖勻，靜置3 min;然后加入1 mL飽和Na2CO3溶液和1.5 mL的蒸餾水，搖勻;最后，避光條件下靜置1 h，于725 nm處測(cè)定吸光值。

　　1.2.3 單寧組分測(cè)定 樣品制備：提取方法同1.2.2方法，將粗提液濃縮至10 mL，取1 mL于 0. 22 μm 微孔濾膜過濾后裝入2 mL進(jìn)樣瓶備用。

　　色譜條件：色譜柱Waters Acquity-BCH C18(100 mm ×2.1 mm，0.18 μm)，流速0. 2 mL·min-1，柱溫30 ℃，二極管陣列檢測(cè)器(ADC)檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，進(jìn)樣量2 μL，梯度洗脫條件見表 1。

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