來(lái)源：河北漁業(yè) 2022年6期

　　作者：李小江，羅文杰，陳濠，董子杰，梁振林，潘世會(huì)

　　單位：山東大學(xué)

　　摘要：為指導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇喜愛(ài)的海水魚(yú)類(lèi)，對(duì)大西洋鮭(Salmo salar)、白卜鮪(Euthynnus affinis)和許氏平鲉(Sebastes schlegelii)三種海水魚(yú)類(lèi)肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分、物理特性及肌肉質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行比較分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在營(yíng)養(yǎng)方面，大西洋鮭蛋白質(zhì)和脂肪含量最高，白卜鮪次之，許氏平鲉最低;白卜鮪肌肉鈣質(zhì)豐富，優(yōu)于大西洋鮭和許氏平鲉(P<0.05)。在肌肉顏色方面，大西洋鮭和白卜鮪肌肉均呈偏紅色，其中大西洋鮭肌肉更偏橘紅色，但許氏平鲉肌肉肉色呈現(xiàn)少紅。在系水力方面，許氏平鲉肌肉蒸煮損失最大，達(dá)到了2912%，顯著高于其他兩種魚(yú)類(lèi)(P<0.05)。在肌肉質(zhì)構(gòu)方面，白卜鮪和大西洋鮭肌肉硬度顯著低于許氏平鲉(P<0.05)，入口即化。

　　關(guān)鍵詞：白卜鮪(Euthynnus affinis);大西洋鮭(Salmo salar);許氏平鲉(Sebastes schlegelii);營(yíng)養(yǎng);感官品質(zhì)

　　隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平逐步提高，人們對(duì)食品的選擇產(chǎn)生了由“數(shù)”到“質(zhì)”的變化，即對(duì)食品的選擇不再僅僅是為了解決溫飽問(wèn)題，而是更加關(guān)注食品的品質(zhì)。而魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)，尤其魚(yú)體肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性與肌肉色澤是影響水產(chǎn)品能否上市以及在市場(chǎng)上受歡迎程度的重要因素。本研究通過(guò)大西洋鮭(Salmo salar)、白卜鮪(Euthynnus affinis)和許氏平鲉(Sebastes schlegelii)三種海水魚(yú)類(lèi)肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分、感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性比較分析，為消費(fèi)者合理選擇喜愛(ài)的海水魚(yú)類(lèi)及今后魚(yú)類(lèi)肌肉深加工提供理論依據(jù)。

　　1材料與方法

　　1.1實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

　　白卜鮪于海南陵水近海捕獲，共60尾，體質(zhì)量2 305.05 g±350.11 g;大西洋鮭(體質(zhì)量2 310 g± 233.50 g)和許氏平鲉(體質(zhì)量604.17 g±36.18 g)購(gòu)于威海帝王宮水產(chǎn)市場(chǎng)。將獲得的三種魚(yú)迅速放血后立即放置于冰盒內(nèi)保存，于24 h內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析測(cè)定。

　　1.2樣品制備

　　分別隨機(jī)選擇6尾大西洋鮭、白卜鮪和許氏平鲉，沿背脊、鰓蓋和肋骨進(jìn)行切割，去皮后獲得兩塊完整的魚(yú)片，稱重。其中一片絞碎混勻，用于主要營(yíng)養(yǎng)成分分析和pH值測(cè)定;另外一片用色差儀測(cè)量肉色后，將其切成2.0 cm×2.0 cm×10 cm的一小塊，用于全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)、肉色、蒸煮損失和滴水損失的測(cè)定。

　　1.3測(cè)定方法

　　1.3.1肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定按GB 5009.3-2016測(cè)定肌肉中的水分[1]，按GB 5009.5-2016測(cè)量蛋白質(zhì)[2]，按GB 5009.6-2016測(cè)量脂肪[3]，按GB 5009.4-2016測(cè)量灰分[4]，鈣含量參照GB 5009.92-2016測(cè)定[5]。

　　1.3.2肉色的測(cè)定用色差儀(CR-10 Plus，美能達(dá))測(cè)量肌肉的顏色，在使用之前要進(jìn)行黑白校正，在測(cè)量時(shí)應(yīng)避免外界光源的干擾。使用L、a和b值來(lái)表示測(cè)量指標(biāo)，L代表亮度(L=0代表黑色，L=100代表明亮)，a值表示紅綠(+a表示紅色;-a表示綠色)，b值表示黃藍(lán)(+b表示黃色;-b表示藍(lán)色)，△E=[(△L)2+(△a)2+(△b)2]1/2，其中△L、△a和△b為白卜鮪與許氏平鲉肌肉L、a和b的差值。

　　1.3.3滴水損失準(zhǔn)確稱取20 g肉條，用鉤子將肉條的一頭掛在封口袋里，然后把肉條的一半從袋子露出，讓肉條掛在袋子的正中間，防止肉塊和袋子接觸，用棉線把袋子的口和掛鉤綁好，然后掛在架子上，在4 ℃的冰箱里冷藏24 h，然后把肉條拿出來(lái)，用濾紙把肉條上的水分吸干，準(zhǔn)確稱量每根肉條重量。計(jì)算公式為：

　　滴水損失=(W1-W2)/W1×100，

　　式中：W1為肌肉初始重量，g;W2為肌肉經(jīng)4 ℃冷藏24 h的重量，g。

　　1.3.4蒸煮損失剔除肉樣外周肌膜后，稱取20～30 g肌肉，放在自封袋中，將其置于80 ℃的水中加熱30 min，直至肉的中心溫度達(dá)到70 ℃，然后取出，用流動(dòng)水冷卻1 min，濾紙吸干肌肉表面水分，準(zhǔn)確稱重。計(jì)算公式為：

　　蒸煮損失=(W1-W2)/W1×100，

　　式中：W1為肌肉初始重量，g;W2為肌肉經(jīng)80 ℃處理30 min后的重量，g。

　　1.3.5肌肉pH值準(zhǔn)確稱取10 g絞碎后的肌肉，放入200 mL燒杯，加入100 mL蒸餾水，用磁性攪拌機(jī)攪拌1～2 min，然后用濾紙過(guò)濾，得到肉浸液，并用校正 pH儀(安萊立思，PH410)測(cè)定。

　　1.3.6肌肉質(zhì)構(gòu)使用物性分析儀(FTC，TMS-pilot)對(duì)白卜鮪、大西洋鮭和許氏平鲉進(jìn)行TPA實(shí)驗(yàn)，主要測(cè)試指標(biāo)為：硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性，機(jī)器參數(shù)設(shè)置為：速度1 mm/s，壓縮比50%，起始力0.3 N。

　　1.4數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)

　　采用SPSS 26.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件進(jìn)行單因素方差分析，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Turkey’s進(jìn)行事后檢驗(yàn)，P<0.05表示數(shù)據(jù)間存在顯著差異。

　　2結(jié)果

　　2.1肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分

　　如表1所示，大西洋鮭肌肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量最高，白卜鮪次之，許氏平鲉含量最少，并且各組間存在顯著差異(P<0.05)。白卜鮪肌肉灰分和鈣含量最高，大西洋鮭次之，許氏平鲉含量最少，并且各組間存在顯著差異(P<0.05)。然而，許氏平鲉肌肉水分含量最高，白卜鮪次之，大西洋鮭最少，各組間差異顯著(P<0.05)。

　　2.2肌肉肉色

　　如表2所示，大西洋鮭肌肉a值大，白卜鮪次之，這表示兩者整體呈現(xiàn)偏紅色，但大西洋鮭肉色更紅;而許氏平鲉肌肉肉色為負(fù)值，標(biāo)識(shí)其肉色少紅，三者a值存在顯著差異(P<0.05)。三種海水魚(yú)類(lèi)肌肉b值均為正值，其中大西洋鮭b值最大，許氏平鲉次之，白卜鮪最小，表示三者肌肉呈現(xiàn)偏黃色，但差異顯著(P<0.05)。在L值方面，三種海水魚(yú)肌肉無(wú)顯著差異(P>0.05)。

　　2.3肌肉物理特性

　　如表3所示，在蒸煮損失方面，大西洋鮭肌肉最小，白卜鮪次之，許氏平鲉肌肉蒸煮損失最大，達(dá)到29.12%，且三者存在顯著差異(P<005)。在滴水損失方面，白卜鮪肌肉最大，大西洋鮭次之，許氏平鲉最小，三者存在顯著差異(P<005)，但具體數(shù)值差距不大。在pH值方面，白卜鮪肌肉pH值最小，大西洋鮭次之，許氏平鲉最大，三者存在顯著差異(P<0.05)。

　　2.4肌肉質(zhì)構(gòu)特征

　　由表4可知，在肌肉硬度方面，白卜鮪肌肉硬度最小，大西洋鮭次之，許氏平鲉肌肉硬度最大，三者存在顯著性差異(P<0.05)。在黏附性方面，大西洋鮭和白卜鮪肌肉之間無(wú)顯著差異(P>0.05)，但明顯高于許氏平鲉(P<0.05)。在彈性方面，白卜鮪肌肉彈性最大，大西洋鮭次之，許氏平鲉最小，三者間存在顯著差異(P<0.05)。在咀嚼性和內(nèi)聚性方面，白卜鮪肌肉最好，大西洋鮭次之，許氏平鲉最差，但三者之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。

　　3討論

　　3.1三種海水魚(yú)類(lèi)肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分比較

　　蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要參考指標(biāo)。本研究表明，大西洋鮭肌肉蛋白質(zhì)含量可達(dá)25.07%，白卜鮪為22.33%，許氏平鲉僅為16.83%，三者之間存在顯著差異(P<0.05)。岑劍偉等[6]報(bào)道大西洋鮭肌肉蛋白質(zhì)含量在2425%～25.31%;周勝杰等[7]報(bào)道白卜鮪肌肉蛋白質(zhì)含量22.6%;王婧文等[8]報(bào)道許氏平鲉肌肉干基蛋白質(zhì)含量為84.01%～94.16%，對(duì)應(yīng)的鮮肉蛋白質(zhì)含量18.25%～20.12%，這些結(jié)果與本研究類(lèi)似。這表明大西洋鮭肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，白卜鮪次之，許氏平鲉最低。

　　脂肪是機(jī)體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅參與機(jī)體組織細(xì)胞的構(gòu)成，也是重要的供能物質(zhì)。其營(yíng)養(yǎng)性能具有兩面性，攝入過(guò)量會(huì)導(dǎo)致肝臟負(fù)擔(dān)過(guò)重，甚至?xí)?dǎo)致肝臟嚴(yán)重病變。脂肪長(zhǎng)期攝入不足，特別是缺乏必需脂肪酸可引起機(jī)體生長(zhǎng)緩慢，引發(fā)肝臟、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)病變。因此，評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，脂肪含量也是一個(gè)重要的參數(shù)。本研究表明，大西洋鮭肌肉脂肪含量最高，可達(dá)1078%;白卜鮪次之，肌肉脂肪含量為6.41%;許氏平鲉肌肉脂肪含量最小，僅為1.39%。岑劍偉等[6]報(bào)道鮭科魚(yú)類(lèi)肌肉脂肪含量7.19%～1448%;趙玲等[9]報(bào)道金槍魚(yú)背部和腹部干基肌肉脂肪含量19.34%和30.29%，對(duì)應(yīng)的鮮肌肉脂肪含量分別為8.16%和15.09%;李智慧等[10]報(bào)道許氏平鲉肌肉脂肪含量1.92%～2.32%，這些研究結(jié)果與本研究類(lèi)似。Hengeveld等[11]報(bào)道海水魚(yú)類(lèi)中含有豐富的不飽和脂肪酸，攝食海水魚(yú)類(lèi)有助于降低中風(fēng)的發(fā)病率。但本研究結(jié)果較周勝杰等[7]報(bào)道的小頭鮪脂肪含量為0.36%(鮮重含量)高。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的可能原因：一是捕獲白卜鮪個(gè)體大小不同，本實(shí)驗(yàn)捕獲的白卜鮪體重均值2 305.05 g，而周勝杰等捕獲的小頭鮪個(gè)體在132～199 g。二是可能捕獲的季節(jié)不同，低溫有助于魚(yú)類(lèi)脂肪蓄積，本次抓捕的時(shí)間是1月份，水溫相對(duì)較低。綜上，大西洋鮭的脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，白卜鮪次之，許氏平鲉適合不喜愛(ài)攝食高脂肪含量的消費(fèi)群體。

　　鈣是生物機(jī)體必須的礦物元素，對(duì)人類(lèi)而言無(wú)論是骨骼、牙齒，還是肌肉、神經(jīng)和體液中均有鈣離子的參與。嬰幼兒日常飲食中鈣缺乏，會(huì)導(dǎo)致個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，甚至導(dǎo)致佝僂病;中老年人日常飲食中長(zhǎng)期缺乏鈣，會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，影響個(gè)人的健康。本研究表明，白卜鮪肌肉中的鈣含量最高，可達(dá)34.13 mg/100 g;大西洋鮭次之，肌肉脂肪含量為22.22 mg/100 g;許氏平鲉肌肉鈣含量最低，僅為17.42 mg/100 g。Hicks等[12]研究指出，魚(yú)類(lèi)肌肉中含有豐富的礦物元素，特別是來(lái)自熱帶熱區(qū)的魚(yú)類(lèi)含有較高濃度的鈣、鐵和鋅，這與本研究結(jié)果相似。因此，白卜鮪的鈣含量最豐富，大西洋鮭次之，許氏平鲉最低。

　　3.2三種海水魚(yú)類(lèi)肌肉肉色的比較

　　肉色指肌肉的顏色，主要是肌肉組織細(xì)胞內(nèi)色素呈現(xiàn)出的顏色，是消費(fèi)者選擇肉類(lèi)產(chǎn)品最直觀的品質(zhì)指標(biāo)[13]。本研究結(jié)果表明，大西洋鮭和白卜鮪肌肉均呈偏紅色，其中大西洋鮭肌肉更偏橘紅色，但許氏平鲉肌肉少紅。張文兵等[14]認(rèn)為，大部分魚(yú)類(lèi)的肌肉都是由許多白色的肌肉(白肌)和一些紅色的肌肉(紅肌)組成，白肌能迅速地收縮，能夠適應(yīng)突然的游動(dòng)，而紅肌則爆發(fā)力偏弱，適合作持久性的運(yùn)動(dòng)，所以它們的顏色會(huì)被魚(yú)的移動(dòng)狀況所影響。本研究得出的結(jié)論和上述三種魚(yú)的生活習(xí)性相符。另外，大西洋鮭、金槍魚(yú)和許氏平鲉是重要的刺身食材，其肉色鮮艷程度是顧客決定購(gòu)買(mǎi)的重要指標(biāo)。綜上，大西洋鮭肌肉可能對(duì)顧客吸引力最大，白卜鮪次之，最后是許氏平鲉。

　　3.3三種海水魚(yú)類(lèi)肌肉物理特性及感官品質(zhì)指標(biāo)的比較

　　蒸煮損失和滴水損失是評(píng)價(jià)肉類(lèi)產(chǎn)品肌肉系水能力的重要指標(biāo)，當(dāng)肌肉受到外力作用時(shí)，保持原有的水分和添加水分的能力叫做系水力，其能力的大小直接影響到肉類(lèi)產(chǎn)品的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地和凝結(jié)性。蛋白質(zhì)的含量較高時(shí)，其系水力較高;pH值降低可能會(huì)影響肌肉骨架蛋白的降解，滴水損失更大[14-16]。本研究表明，許氏平鲉的蒸煮損失最大，白卜鮪次之，大西洋鮭最小;白卜鮪的滴水損失最大，大西洋鮭次之，許氏平鲉最小。本研究結(jié)論和之前報(bào)道結(jié)論一致，進(jìn)而再次驗(yàn)證了張文兵和李華健等人的結(jié)論。

　　質(zhì)地是指肉類(lèi)的組成結(jié)構(gòu)而帶給消費(fèi)者觸覺(jué)上的感官刺激，而肌肉纖維的密度和大小，膠原蛋白的含量，肌肉的水分、脂肪和蛋白質(zhì)的含量及組成均可能引發(fā)魚(yú)肉的質(zhì)地變化[17]。其中，硬度與蛋白質(zhì)含量呈正相關(guān)，特別是膠原蛋白含量;硬度與脂肪含量存在負(fù)相關(guān)，脂肪含量越高，其硬度可能越低[9]。本研究結(jié)果表明，許氏平鲉肌肉硬度最高，其次是大西洋鮭，白卜鮪的硬度最低。這和蛋白和脂肪含量影響肌肉質(zhì)構(gòu)特征的結(jié)論一致。

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