摘 要：新冠病毒疫情防控期間，以山東藥品食品職業(yè)學(xué)院開(kāi)展《餐飲服務(wù)與管理》課程線上教學(xué)面臨的問(wèn)題，總結(jié)高職院校線上教學(xué)的特點(diǎn)，以提升學(xué)生綜合素質(zhì)和實(shí)踐能力為目標(biāo)，優(yōu)選教學(xué)平臺(tái)，重組教學(xué)過(guò)程，調(diào)整考核方式，創(chuàng)新評(píng)價(jià)體系，構(gòu)建“直播課堂+線上翻轉(zhuǎn)課堂+錄播微課”的多模式線上教學(xué)體系，為后續(xù)課程教學(xué)提供有價(jià)值的參考。

　　關(guān)鍵詞：高職 餐飲服務(wù)與管理 線上教學(xué) 應(yīng)用

　　1 餐飲服務(wù)與管理的課程現(xiàn)狀

　　1.1 線上課程資源不夠豐富

　　在新冠肺炎疫情來(lái)臨前，餐飲服務(wù)與管理課程以線下講授和線下實(shí)訓(xùn)為主，理論知識(shí)淺顯易懂，易于掌握理解，以大量案例穿插其中，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣濃厚，綜合反饋學(xué)習(xí)效果良好，超星學(xué)習(xí)通平臺(tái)僅作為課堂簽到、布置作業(yè)、主題討論的輔助手段。線下實(shí)訓(xùn)則鍛煉學(xué)生的動(dòng)手操作和實(shí)景演練能力，往往模擬餐飲經(jīng)營(yíng)的環(huán)境，扮演不同的角色，完成設(shè)定的工作任務(wù)，理論與實(shí)踐結(jié)合非常密切。新冠肺炎疫情爆發(fā)后，線上教學(xué)成了唯一的選擇，這就帶來(lái)了多重問(wèn)題，第一，線下實(shí)訓(xùn)無(wú)法實(shí)現(xiàn)，學(xué)生的情景體驗(yàn)感達(dá)不到。第二，自有教學(xué)團(tuán)隊(duì)的線上課程資源不足給教學(xué)團(tuán)隊(duì)帶來(lái)了極大壓力和考驗(yàn)，既要短時(shí)高效，還要保證教學(xué)質(zhì)量。第三，在有限時(shí)間內(nèi)查找梳理各公共教學(xué)平臺(tái)上的專業(yè)資源提供給學(xué)生，稍顯緊促。

　　1.2 理論與實(shí)踐運(yùn)用相脫節(jié)

　　通過(guò)分析山東藥品食品職業(yè)學(xué)院食品各專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)學(xué)生的專業(yè)課理論知識(shí)較為扎實(shí)，掌握牢固，但面對(duì)一些開(kāi)放式的應(yīng)用型問(wèn)題時(shí)，思路不夠開(kāi)闊，或找不到解決辦法，或解決問(wèn)題的方式不夠妥當(dāng)，凸顯出理論與實(shí)踐應(yīng)用的脫節(jié)。例如，某案例中餐飲迎賓人員小李在迎賓接待時(shí)，餐飲總監(jiān)讓其離開(kāi)工作崗位整理包廂餐臺(tái)，小李是應(yīng)該繼續(xù)完成餐飲主管之前交代的迎賓任務(wù)，堅(jiān)守崗位、委婉拒絕餐飲總監(jiān)呢，還是應(yīng)該離開(kāi)迎賓崗位去完成整理包廂餐臺(tái)的任務(wù)?這屬于多頭領(lǐng)導(dǎo)的問(wèn)題。再如，某案例中餐飲服務(wù)人員小王主動(dòng)為商務(wù)客人更換煙灰缸，酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是“當(dāng)煙灰缸內(nèi)煙蒂達(dá)到2個(gè)時(shí)，就要在客人允許情況下主動(dòng)進(jìn)行撤換煙灰缸服務(wù)，且撤換后的干凈煙灰缸要放回原位(茶幾中央或餐桌固定位置)”，然而此案例中客人希望新?lián)Q上的煙灰缸不要放在茶幾中央，而是放在距離自己方便彈煙灰的位置，致使客人責(zé)怪小王沒(méi)有考慮客人的需求和感受。這屬于餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化相沖突的問(wèn)題。面對(duì)以上餐飲服務(wù)與管理實(shí)際問(wèn)題，充分考驗(yàn)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的綜合運(yùn)用，而解決問(wèn)題的核心是滿足客人的合理需求。

　　1.3 課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)成員餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)不足

　　餐飲服務(wù)與管理課程團(tuán)隊(duì)現(xiàn)有教師6人，均為“雙師型”教師，有一定的食品企業(yè)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，但普遍缺乏系統(tǒng)性的餐飲行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)。近兩年，專業(yè)系部逐漸加強(qiáng)與威海當(dāng)?shù)匦羌?jí)飯店的溝通合作，分批次派駐教師到星級(jí)飯店跟崗實(shí)踐，每年不少于30d，教師將豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)融入到課堂教學(xué)，培養(yǎng)的優(yōu)秀畢業(yè)生再到飯店實(shí)習(xí)就業(yè)，定期溝通反饋問(wèn)題或需要提升的服務(wù)技能，從而打造雙贏的人才對(duì)接機(jī)制。

　　2 高職院校線上教學(xué)的特點(diǎn)

　　2.1 集中性

　　新冠肺炎疫情爆發(fā)后，在教育部《關(guān)于在疫情防控期間做好普通高等學(xué)校在線教學(xué)組織與管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》的指導(dǎo)和要求下，各高等院校幾乎同時(shí)組織開(kāi)展線上教學(xué)[6-7]，各教學(xué)團(tuán)隊(duì)紛紛召開(kāi)線上視頻會(huì)議，探討教學(xué)模式，最短時(shí)間內(nèi)完善線上課程資源。在過(guò)去，線上教學(xué)是時(shí)髦，是少數(shù)教師在摸索的教學(xué)模式，現(xiàn)如今，線上教學(xué)儼然成為常態(tài)化。這種集中爆發(fā)性讓各線上教學(xué)平臺(tái)忙得不可開(kāi)交，為了保證信號(hào)傳輸質(zhì)量，避免直播卡頓、擁堵不暢，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)人員耗費(fèi)了大量精力給予技術(shù)指導(dǎo)，盡全力保證線上教學(xué)的順利進(jìn)行。我們餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)也在學(xué)院部署下第一時(shí)間組織進(jìn)行了線上教學(xué)，發(fā)布教學(xué)通知，下達(dá)學(xué)習(xí)任務(wù)點(diǎn)，開(kāi)展在線直播，進(jìn)行微信群、學(xué)習(xí)通群互動(dòng)交流，實(shí)時(shí)跟蹤在線學(xué)習(xí)進(jìn)度，對(duì)個(gè)別同學(xué)進(jìn)行教學(xué)預(yù)警，缺課同學(xué)可以觀看直播回放。鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)線上課堂的教學(xué)模式提出建議，教學(xué)團(tuán)隊(duì)研究討論后擇優(yōu)采納，做到因材施教。

　　2.2 豐富性

　　在“停課不停教、停課不停學(xué)”的號(hào)召下，國(guó)家教育部組織了22個(gè)在線課程平臺(tái)，如愛(ài)課程(中國(guó)大學(xué)MOOC)、智慧樹(shù)、超星爾雅、學(xué)堂在線等，免費(fèi)開(kāi)放了1291門(mén)國(guó)家精品在線課程和401項(xiàng)國(guó)家虛擬仿真實(shí)驗(yàn)課程，這些豐富的教學(xué)資源涵蓋了各個(gè)專業(yè)范疇，各高職院校可以結(jié)合相應(yīng)專業(yè)特點(diǎn)，有針對(duì)性地進(jìn)行選擇和利用，為自己的線上教學(xué)服務(wù)。餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)在開(kāi)展線上教學(xué)的同時(shí)，也為學(xué)生推薦了優(yōu)秀的在線自選課程，鼓勵(lì)學(xué)生拓展知識(shí)面，開(kāi)闊視野，磨練跨學(xué)科思維，提高解決綜合問(wèn)題的能力。目前，餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)正積極開(kāi)發(fā)線上餐飲實(shí)訓(xùn)模擬課程，類似游戲界面，有多種角色可以選擇，如餐飲主管、迎賓員、值臺(tái)服務(wù)員等，以單次服務(wù)與管理任務(wù)完成為終結(jié)，其間需要解決各種突發(fā)問(wèn)題，最大程度豐富學(xué)生的線上教學(xué)資源，提高學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效率。

　　2.3 挑戰(zhàn)性

　　線上教學(xué)必須借助網(wǎng)絡(luò)、相關(guān)設(shè)備、計(jì)算機(jī)軟件(如錄制微課常用的喀秋莎、DV錄屏等)，還要在短時(shí)間內(nèi)熟練運(yùn)用，形成課程資源，這對(duì)于年齡較長(zhǎng)、較少使用信息化教學(xué)手段的教師是嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，但是年長(zhǎng)教師對(duì)教學(xué)內(nèi)容取舍、教學(xué)方法運(yùn)用更有經(jīng)驗(yàn)，年輕教師存在教學(xué)經(jīng)驗(yàn)不足、對(duì)教學(xué)內(nèi)容的全局性把控和學(xué)科交叉不熟悉、教學(xué)方法使用比較單一等問(wèn)題，但是對(duì)微課制作、腳本編輯、線上互動(dòng)更為擅長(zhǎng)。線上教學(xué)既考驗(yàn)對(duì)專業(yè)知識(shí)的綜合理解，又考驗(yàn)信息化技術(shù)的熟練運(yùn)用，因此，教學(xué)團(tuán)隊(duì)各成員更應(yīng)該緊密合作，取長(zhǎng)補(bǔ)短，使豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)的信息化手段完美融合，確保線上教學(xué)質(zhì)量。

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