摘 要：本文以南京旅游職業(yè)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)為例，從學(xué)生的創(chuàng)新能力出發(fā)，闡述在烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的人才培養(yǎng)方案中，如何強(qiáng)化學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。本文將理論學(xué)習(xí)與操作技藝創(chuàng)新緊密結(jié)合，不斷強(qiáng)化教書育人理念，以培養(yǎng)出素質(zhì)優(yōu)良的創(chuàng)新型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

　　關(guān)鍵詞：創(chuàng)新能力 烹飪技術(shù) 課程組織 教學(xué)實(shí)踐研究

　　課 題：本文系江蘇高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地江蘇旅游文化研究院基金項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào)：2019JSLWY003);江蘇省高等教育教改研究立項(xiàng)重點(diǎn)課題(項(xiàng)目編號(hào)：2017JSJG080)研究成果。

　　十多年來，南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)一直注重實(shí)訓(xùn)課程的開發(fā)，在人才培養(yǎng)方案的設(shè)計(jì)與制定上，從第一學(xué)期新生入學(xué)開始，便加強(qiáng)對(duì)實(shí)訓(xùn)課的安排，并對(duì)所有學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作實(shí)行“達(dá)標(biāo)制”。如完成刀工作品“批干絲”，需要將一塊方白豆干批18片，在5分鐘內(nèi)完成，要求厚薄一致、不碎不斷;“切土豆絲”總共需要切150克土豆絲，在3分鐘內(nèi)完成，要求土豆絲大小粗細(xì)一致。凡是達(dá)標(biāo)符合要求的學(xué)生，基本功課程才算及格，否則繼續(xù)重修，直至達(dá)標(biāo)。廚房實(shí)訓(xùn)操作室定期開放，旨在讓學(xué)生利用業(yè)余時(shí)間勤學(xué)苦練基本功。從學(xué)生二年級(jí)開始，實(shí)訓(xùn)課程注重與飯店企業(yè)的文化對(duì)接，在相關(guān)課程和校園美食節(jié)活動(dòng)方面進(jìn)行大膽的嘗試和改良。在課堂上，學(xué)生不僅僅學(xué)習(xí)老師的操作技能，任課老師在強(qiáng)化學(xué)生基本功的同時(shí)，重點(diǎn)還要舉一反三指導(dǎo)學(xué)生形成對(duì)菜品的設(shè)計(jì)理念和創(chuàng)新思考的方法，注重培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、思考能力和美食設(shè)計(jì)與開發(fā)創(chuàng)新的能力。

　　一、烹飪實(shí)踐教學(xué)改革概述

　　筆者所在學(xué)校的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)于2006年起對(duì)烹飪專業(yè)課程進(jìn)行了多方面的改革，對(duì)人才培養(yǎng)方案進(jìn)行了多次修訂，從突破傳統(tǒng)的教學(xué)體系開始，重新構(gòu)建以職業(yè)能力為主體、以職業(yè)素養(yǎng)提升和職業(yè)化實(shí)踐為主線的課程體系，在課程設(shè)計(jì)上強(qiáng)調(diào)“優(yōu)化高等教育的課程體系是大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力教育的基礎(chǔ)支撐”。綜合時(shí)代的需要和學(xué)生的實(shí)際情況，學(xué)校將烹飪專業(yè)技能型創(chuàng)新人才培養(yǎng)目標(biāo)確定為：適應(yīng)餐飲市場發(fā)展，具有良好的職業(yè)素養(yǎng)，掌握扎實(shí)的基本功，具有較強(qiáng)的菜品設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力和可持續(xù)發(fā)展的高素質(zhì)技能型人才。

　　我國著名的教育家葉圣陶曾說過：“教師之為教，并非在于全盤授予，而是在于相機(jī)誘導(dǎo)。”在烹飪實(shí)踐教學(xué)中，烹飪教師團(tuán)隊(duì)對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)方法進(jìn)行改革創(chuàng)新，轉(zhuǎn)變以往學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的現(xiàn)狀，積極引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、互動(dòng)學(xué)習(xí)和通過小組討論等方式學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，使他們邊學(xué)習(xí)、邊思考，在教師的演示、引導(dǎo)和指導(dǎo)下提升學(xué)習(xí)過程中的主觀能動(dòng)性。

　　在此基礎(chǔ)上，教師團(tuán)隊(duì)對(duì)原有的課程進(jìn)行創(chuàng)新并針對(duì)烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，在實(shí)踐教學(xué)過程中，根據(jù)當(dāng)代餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)和企業(yè)廚房的技術(shù)要求，加大教學(xué)菜品創(chuàng)新。

　　老師應(yīng)提前認(rèn)真做好功課，把菜肴創(chuàng)新思路、創(chuàng)新方法貫穿在每節(jié)菜肴課程教學(xué)中。在烹飪實(shí)踐教學(xué)中，課程的設(shè)計(jì)流程為：菜品練習(xí)、菜品鑒賞、設(shè)計(jì)精解、設(shè)計(jì)變身、操作記錄、創(chuàng)作提醒等。每個(gè)教學(xué)模塊以“典型菜例”為引導(dǎo)，教學(xué)活動(dòng)從菜品制作開始，讓學(xué)生先行后知、先易后難、先實(shí)踐后理論，由淺入深地了解設(shè)計(jì)創(chuàng)新的原理和制作方法。

　　每個(gè)菜品教學(xué)活動(dòng)結(jié)束后，有“菜品鑒賞”環(huán)節(jié)，由任課老師進(jìn)行菜品特點(diǎn)的分析。還有“設(shè)計(jì)變身”環(huán)節(jié)主要進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)制作的思路拓展。“創(chuàng)新提醒”環(huán)節(jié)告訴學(xué)生制作此類菜的注意事項(xiàng)。在操作過程中，“操作記錄”環(huán)節(jié)讓學(xué)生在菜肴制作中隨時(shí)記下操作的關(guān)鍵點(diǎn)和體會(huì)，然后教師舉一反三，引導(dǎo)學(xué)生打開思路，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和能動(dòng)性，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)利用不同原料進(jìn)行加工、設(shè)計(jì)菜品，以提高學(xué)生的專業(yè)能力和綜合創(chuàng)新能力。將原來的實(shí)訓(xùn)課程直接對(duì)接企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營，讓學(xué)生在學(xué)校就鍛造自己的美食設(shè)計(jì)與創(chuàng)新能力和企業(yè)經(jīng)營能力，在理實(shí)一體化的教學(xué)過程中，主動(dòng)打通學(xué)校與企業(yè)的聯(lián)系渠道，為學(xué)生進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行無縫對(duì)接。

　　二、創(chuàng)新能力融入相關(guān)課程的教學(xué)實(shí)踐

　　從一年級(jí)學(xué)生的基礎(chǔ)訓(xùn)練開始，課程設(shè)計(jì)就注重融入技能拓展。二年級(jí)是學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的關(guān)鍵時(shí)段;在實(shí)訓(xùn)課程的設(shè)計(jì)安排方面，學(xué)校遵循人才培養(yǎng)方案的要求，進(jìn)一步加強(qiáng)打基礎(chǔ)與設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力的交相呼應(yīng)，以鍛造學(xué)生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會(huì)適應(yīng)能力。

　　(一)烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)課程夯實(shí)基礎(chǔ)，突出技能拓展

　　一年級(jí)學(xué)生進(jìn)入烹調(diào)工藝專業(yè)學(xué)習(xí)后，首先接觸的實(shí)操課程是烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)。該課程須在第一、第二兩個(gè)學(xué)期完成，是烹調(diào)工藝專業(yè)的主修課，也是專業(yè)打基礎(chǔ)、學(xué)技術(shù)、再提高的關(guān)鍵課程。

　　該課程從基本功入手，旨在讓學(xué)生養(yǎng)成勤奮、愛衛(wèi)生、講安全的好習(xí)慣。課程一開始，任課老師以職業(yè)道德作為第一課，先從做人、做事開始，然后談學(xué)技術(shù)。在技術(shù)引領(lǐng)方面，基本功是關(guān)鍵，前半學(xué)期以夯實(shí)基本功為基礎(chǔ)。“刀工練習(xí)”“翻鍋練習(xí)”是兩項(xiàng)重要的達(dá)標(biāo)項(xiàng)目，學(xué)生應(yīng)每天與土豆絲、蘿卜絲、榨菜絲、豆干絲、切面團(tuán)、切報(bào)紙打交道，通過不停地練習(xí)，讓學(xué)生訓(xùn)練達(dá)標(biāo)。

　　后半學(xué)期，學(xué)生開始烹飪技法的學(xué)習(xí)。烹飪技法教學(xué)突出重點(diǎn)，不求面面俱到，強(qiáng)調(diào)遵循實(shí)用有效的原則。在技術(shù)學(xué)習(xí)與指導(dǎo)過程中，教師應(yīng)始終關(guān)注學(xué)生的基本功訓(xùn)練與技能拓展，如在傳授炒土豆絲、炒肉絲時(shí)，讓學(xué)生拓展炒筍絲、炒干絲、炒雞絲、炒牛肉絲等技能。在技術(shù)指導(dǎo)中，力求將教學(xué)實(shí)踐與企業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，基本功訓(xùn)練與技能拓展相結(jié)合。

　　第二學(xué)期是該課程的關(guān)鍵時(shí)期。將廚房烹調(diào)工藝生產(chǎn)知識(shí)與創(chuàng)新能力融入企業(yè)實(shí)際經(jīng)營背景之中，是該課程改革的重點(diǎn)。教師在傳授和演示烹調(diào)方法的同時(shí)，應(yīng)注重引領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行技能拓展與創(chuàng)新，如在指導(dǎo)制作“魚圓”時(shí)，可拓展做魚餅、魚球、魚線的練習(xí)，進(jìn)一步升華為做珍珠魚圓、橄欖魚圓、灌湯魚圓、灌蟹魚圓等。在教學(xué)中，把做糖醋排骨、糖醋瓦塊魚與咕咾肉、茄汁明蝦放到一起進(jìn)行教學(xué)訓(xùn)練，指出它們的相同點(diǎn)與不同點(diǎn)，然后讓學(xué)生去思考品種的拓展。相關(guān)技能的拓展學(xué)習(xí)，有利于培養(yǎng)學(xué)生敢于思考和敢于創(chuàng)新的能力。學(xué)生學(xué)會(huì)了舉一反三的制作，從入門開始就養(yǎng)成了善于變化出新的習(xí)慣。

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