摘要：目前我們在食品簡要工作中，對其脂肪的檢驗有著十分重要的意義，它可以讓人們對食品中營養的相關指標有著一定的了解，從而保障人們的身體健康。不過，在不同食品中，人們所采用的脂肪測定方法也就存在著一定的差異，因此為了使得食品脂肪檢驗結構的準確性得到有效的保障，我們就要根據其實際情況，來對其脂肪測定方法進行合理的選取，這樣不僅可以減低食品脂肪檢驗的成本，還有效的提高了檢驗工作的效率和質量。下面我們就對食品脂肪檢驗中，所涉及到的測定方法進行簡要的介紹。

　　1.食品中脂肪的測定方法

　　目前我們在食品脂肪測定過程中，所采用的測定方法有很多，這些不同的測定方法在不同的食品脂肪標準中，其檢查效果有著一定的差異，因此為了保障檢驗工作的質量和效率，我們就要根據其實際情況和相關要求，來對其進行處理。其中常見的幾種食品脂肪測定方法主要有以下幾種：

　　1.1索氏抽提法

　　這種方法在食品脂肪檢驗工作中，主要是針對肉類、豆類以及油炸類食品等。這種方法在實際應用的過程中，可以將這些食品中的脂肪進行準確的檢驗。目前，在我國食品脂肪檢驗過程中，這種測定方法已經得到了人們的廣泛應用。

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　　1.2酸水解法

　　酸水解法在實際應用的過程中，主要是通過乙醚來對其進行提取的，在通過相關的方法來對其食品中總脂肪環境進行計算。一般來說，我們在食品脂肪檢驗過程中，酸水解法主要是應用在食品粉狀和液體的脂肪檢測當中。

　　1.3哥特里-羅茲法

　　這種測定方法的主要是用于乳制品的脂肪檢驗工作當中，這是國際上一種常見的乳粉脂肪測定方法。它在實際應用的過程中，不僅有利良好的準確性，而且操作方法也比較簡便。

　　1.4蓋勃氏法

　　這種測定方法在實際應用的過程中，主要運用在滅菌乳上。不過雖然操作比較簡單，檢測時間較短，但是其中也存在著一定的問題，為此我們只將其應用在食品廠的乳品測定工作當中。

　　1.5毛氏抽提法

　　適用范圍：嬰幼兒配方食品和乳粉。

　　1.6分液漏斗二次抽提法

　　適用范圍：冰淇淋、 雪糕。

　　2.檢驗方法的分析及選擇

　　索氏抽提法(GB/T5009.6-2003)。

　　2.1原理

　　試樣用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質，稱為粗脂肪因為除脂肪外，還含色素及揮發油、蠟、樹脂等物抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。

　　2.2試劑

　　無水乙醚或石油醚海砂取用水洗去泥上的海砂或河砂，先用鹽酸(1+1)煮沸0.5h ，用水洗至中性，再用氫氧化鈉溶液(240g/L)煮沸0.5h，用水洗至中性，經100℃±5℃干燥各用。

　　2.3儀器

　　索氏抽提器

　　2.4分析步驟

　　(1)試樣處理。

　　固體試樣：谷物或十燥制品用粉碎機粉碎過40日篩;肉用絞肉機絞兩次;般用組織搗碎機搗碎后，稱取2.00g-5.00g(可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂，全部移入濾紙筒中液體或半固體試樣稱取5.0g-10.0g，置于蒸發皿中，加入約20g海砂于沸水浴上蒸十后，在100℃±5℃±燥，研細，全部移入濾紙筒中蒸發皿及附有樣品的玻璃棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，并將棉花放入濾紙筒內。

　　(2)抽提。

　　將濾紙筒放入脂肪抽提器的抽提筒內，連接已十燥至恒量的接收瓶，山抽提器冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚至瓶內容積的三分之一處，于水浴上加熱，使乙醚或石油醚小斷回流提取(6次/h-8次/h)， 般抽提6h-12h。

　　(3)稱量。

　　取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶內乙醚剩1mL-2mL時在水浴上蒸干，再于100℃±5℃干燥2h，放干燥器內冷卻0.5h后稱量重復以上操作直至恒量。

　　2.5精密度

　　在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值小得超過算術平均值的10%。

　　2.6意事項及說明

　　(1)樣品需要研細并且干燥無水，因為樣品含水量會影響到有機溶劑的提取效果，而且樣品中的水分會被有機溶劑吸收而造成非脂成分的溶出。

　　(2)如果樣品含糖和糊精較多，要先以冷水將糖和糊精溶解，濾除后，要將殘渣和濾紙同烘干，然后起放入抽提管中。

　　(3)脂類測定人多數采用低沸點的有機熔劑萃取的方法，常用的溶劑乙醚和石油醚的沸點較低，易燃，在操作時，應們意防火，特別們意直接用明火加熱，要用電熱套、電水浴等進行加熱使用烘箱干燥前應去除全部殘余的乙醚，因為稍微的乙醚殘留，在放入烘箱的時候都有可能發生爆炸。

　　(4)在使用熔劑提取食品的脂類時，要根據食品的種類、性質以及選取的分析方法對樣品提前進行預處理，例如粉碎、切碎以及碾磨等必要時候需要將樣品烘干，容易結塊得可以加入4-6倍的海砂。

　　(5)般情況下乙醚含約2%的水，但抽提用的乙醚要求無水且小含醇類和過氧化物，殘濟揮發含量低因為水和醇可導致水溶性物質溶解，所以會使得測定的結果偏高過氧化物會導致脂肪氧化，在烘干時會有引起爆炸的危險。

　　(6)檢查過氧化物的方法取6mL乙醚，加2mL10%碘化鉀溶液，用力振搖，放置lmin后，若出現黃色，則證明有過氧化物存在，應另選乙醚或處理后再用。

　　(7)在進行抽提時，最好安裝個氯化鈣干燥管在冷凝管上，方而防止空氣中的水分進入，也可避免乙醚揮發在空氣中，如果沒有這樣全裝置，也可以塞團十燥的脫脂棉球。

　　3.酸水解法(GB/T5009.6-2003)

　　3.1原理

　　試樣經酸水解后用乙醚提取，除去溶劑即得總脂肪含量酸水解法測得的為游離及結合脂肪的總量。

　　3.2試劑

　　鹽酸;95%乙醇;乙醚;石油醚(30℃-60℃沸程)。

　　3.3儀器

　　100m1具塞刻度量筒。

　　3.4分析步驟

　　(1)按以下方法進行試樣處理

　　固體樣品稱取約2.00g，按4.1.4.1制各的試樣置于50mL人試管內，加8mL水，混勻后再加10mL鹽酸液體樣品：稱取10.008，置于50mL人試管內，加10mL鹽酸。

　　(2)將試管放入70℃-80℃水浴中，每5min-10min以玻璃棒攪拌一次，至試樣消化完全為止，約需40min-50min。

　　(3)取出試管，加入10mL乙醇，混合;冷卻后將混合物移入100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗試管，并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖lmin，小心開塞，放出氣體，再塞好，靜置12min，小心開塞，用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪靜置l0min-20min，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒量的錐形瓶內，再加5mL乙醚于具塞量筒內，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放人原錐形瓶內將錐形瓶置水浴上蒸干，置100℃±5℃烘箱中干燥2h，取出放感燥器內冷卻30min后稱量重復以上操作至恒量。

　　3.5說明與討論

　　(1)樣品在測定時須充分的磨細，液體的樣品也要混合均勻，只有消化至無塊狀炭粒時，結合性脂肪方可完個游離，保證結果小偏低，提取時用有機溶劑比較容易乳化。

　　(2)在水解的過程中防止水量損失，致使酸濃度提高。

　　(3)水解后加入乙醇可以使蛋白質沉淀，表面的張力降低，促進脂肪聚合同時還可以溶解此有機酸和碳水化合物等。

　　4.結束語

　　總而言之，在當前我國食品檢驗工作中，對食品脂肪檢驗工作有著十分重要的意義，它不僅可以讓人們對食品中脂肪含量有著詳細的了解，還保障了食品的使用安全。目前我們在食品脂肪檢驗工作中，所采用的測定方法有很多種，因此為了保障食品檢驗的質量，我們就一定要根據其實際情況，來對測定方法進行合理的選取，一切確保食品脂肪檢驗的準確性。