摘 要：采用氣相色譜質譜聯用技術比較分析了寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產區甲、乙兩種葡萄酒的香氣成分。共鑒定出18種香氣成分。結果表明：乙葡萄酒的主要揮發性香氣成分比甲葡萄酒含量略高，其中，乳酸乙酯、正己醇、2-苯基乙醇、丁二酸單乙酯、丁二酸二乙酯都高于甲葡萄酒，并且乙葡萄酒的綜合感官評價評分較高。研究結果對調整和改善賀蘭山東麓地區釀酒葡萄品種結構和組成、促進釀酒葡萄產業發展方面具有極其重要的意義。

　　關鍵詞：賀蘭山東麓;葡萄酒;揮發性香氣成分;關聯分析

　　《科技創業家》(月刊)創刊于2010年，由中國科學技術協會主管,大眾科技報社主辦，面向國內外公開發行的國家級學術期刊。

　　揮發性香氣成分是決定葡萄酒質量的主要因素，葡萄酒香氣及品質主要由品種香氣決定，這是葡萄酒之間差異特征的主要來源[1]。發酵香氣和陳釀香氣對葡萄酒的香氣也有影響。葡萄香氣具有自身特性，不同的葡萄品種香氣各異，香氣不是單一的個體，而是各種揮發性香氣成分的累加、抑制和相互作用，才產生了不同葡萄酒品種特殊的香氣。陶永勝等[2]研究了昌黎產區不同年份赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分變化規律指出隨著陳釀年份的推移，葡萄酒的香氣也呈現規律性的變化，揮發性香氣成分先上升后下降，這影響著葡萄酒的品質，但同一年份，赤霞珠葡萄酒香氣成分差異不大。

　　寧夏賀蘭山東麓地區是我國獨具特色的十大葡萄產區之一，優越的地理條件和氣候條件保證了葡萄的品質，赤霞珠是產區內的主要栽培品種。單品種釀造是國際上葡萄酒釀造的主要方式，葡萄的揮發性香氣成分中醇類、酯類、有機酸、萜烯類等各成分含量的差異對葡萄酒的口感、風格和質量有著重要的影響。由于葡萄品種之間香氣各異，后來發展的混釀葡萄酒是葡萄酒單釀后調配獲得的，相比單釀葡萄酒而言，混釀酒樣中揮發性香氣成分含量高于單釀酒樣，混釀的口感更濃郁，花果香氣特征較明顯。現在的葡萄酒混釀將不同品種的釀酒葡萄按比例混合調配，完全混合發酵釀造，有助于葡萄酒揮發性香氣成分和酒體結構的相互融合，提高混釀葡萄酒品質。依據葡萄酒釀造中的互補作用，本課題選取了寧夏賀蘭山東麓兩個酒莊同一年份的赤霞珠干紅葡萄酒作為酒樣，甲、乙兩種干紅葡萄酒選自兩個酒莊，均是2016年產的混釀原酒，以赤霞珠為主原料釀造，美樂和馬瑟蘭為輔助原料，每個酒莊抽取8瓶共計16個樣品。對赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分和香氣特征的關系進行了GC/MS檢測分析，明確了赤霞珠干紅葡萄酒的揮發性香氣成分特征，為赤霞珠葡萄酒揮發性香氣成分研究提供參考，對加強寧夏賀蘭山東麓地區特色產品原產地保護具有重要的社會意義。

　　1 實驗材料

　　酒樣：赤霞珠干紅葡萄酒樣品由寧夏賀蘭山東麓產區兩個酒莊提供，均為2016年產的混釀原酒，樹齡6年。葡萄原料為赤霞珠85%，美樂10%，馬瑟蘭5%。每個酒莊抽取8瓶，共16個樣品。每個酒莊的釀酒葡萄均選自該葡萄園的同一塊地，長勢良好，種植標準一致，釀造工藝一致。

　　2 儀器和試劑

　　氣相色譜質譜聯用儀(日本島津GCMS-QP2010 ultra)，工作站(日本島津公司實時分析及再解析軟件，NIST標準質譜庫);RE-52A旋轉蒸發儀(上海榮生儀器有限公司);梅特勒PL403電子天平(梅特勒-托利多儀器上海有限公司)。

　　試劑：二氯甲烷(色譜純)，美國Fisher公司;二氯甲烷(分析純)，國藥集團化學試劑有限公司;無水硫酸鈉(分析純)，國藥集團化學試劑有限公司。

　　3 方法

　　3.1 葡萄酒揮發性香氣成分提取

　　量取甲，乙兩種葡萄酒酒樣各100 mL，采用溶液萃取法，用100 mL、80 mL、60 mL二氯甲烷分別萃取3次，合并有機相，旋轉蒸發儀減壓濃縮至5 mL，以無水硫酸鈉干燥脫水，濃縮至l mL，供氣相色譜質譜聯用儀(GC-MS)分析。

　　3.2 氣相色譜質譜聯用儀分析條件

　　氣相色譜條件：進樣口溫度為250 ℃，色譜柱采用Rxi-5Sil毛細管柱(0.25 μm×0.25 mm×30 m);程序升溫：起始溫度為40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至240 ℃，保持5 min;載氣為He，柱流速為1.04 mL/min;分流比50∶1。

　　質譜工作條件：離子源溫度為230 ℃，傳輸線溫度230 ℃;接口溫度300 ℃，電離方式為電子電離(Electron Ionization，EI)源，電子能量為70 eV，燈絲流量0.20 mA，四級桿溫度150 ℃，全掃描模式，掃描范圍35～500 amu。

　　3.3 感官分析

　　感官分析成員由產區內具有葡萄酒品嘗經驗的專家組成，4名男性，4名女性，主要從酒的純正度、濃郁度、優雅度、協調性、香氣和口味等進行綜合感官評定。

　　4 結果與分析

　　通過GC-MS技術對兩種赤霞珠干紅葡萄酒的揮發性香氣成分進行檢測和分析，甲、乙兩種葡萄酒香氣成分經二氯甲烷萃取按照3.2的條件上樣分析，得到其總離子流圖(見圖1～3)，各組分均得到了很好的分離，通過譜庫檢索，鑒定了其中3大類18種香氣成分，包括6種酯類、5種醇類、7種烴類。

　　葡萄酒中的酯類物質是葡萄酒香氣的重要物質，來源于酵母或細菌的代謝及葡萄酒陳釀過程。酯類物質賦予葡萄酒特殊的果香和花香。本課題檢測出酯類物質是赤霞珠干紅葡萄酒分離得到含量最豐富的化合物。醇類物質是構成酒味特征的基本物質，醇類一部分來源于葡萄漿果屬于植物次級代謝產物，其含量因植物品種而有差異，另一部分葡萄酒中的高級醇[如2， 3-丁二醇、(2R， 3R)-2， 3-丁二醇、正己醇、反式-3-己烯-1-醇、2-苯基乙醇等]則是酵母在酒精發酵過程中氨基酸或糖代謝的產物。

　　甲、乙兩種葡萄酒中18種香氣成分質量分數接近，是共有的香氣呈味物質。如表1所示，兩種葡萄酒中酯類香氣成分比例占到香氣成分總質量分數的60%左右(甲葡萄酒中酯類物質質量分數為59.39%，乙葡萄酒中酯類香氣成分質量分數為60.24%)，醇類物質占質量分數占揮發性香氣成分總質量分數的30%左右(甲葡萄酒中醇類物質質量分數為32.19%，乙葡萄酒中醇類物質質量分數為31.76%)，其他7種揮發性成分質量分數較低，所占比例之和小于10%。對單個揮發性香氣成分來說，質量分數較高的是乳酸乙酯、丁二酸單乙酯、2-苯基乙醇和丁二酸二乙酯。其中乳酸乙酯有較強的酒香氣味。丁二酸單乙酯、2-苯基乙醇和丁二酸二乙酯分別表現出濃郁的果香味、奶油味。葡萄酒中乳酸乙酯和丁二酸二乙酯揮發性較低，感官閾值也相對較高，雖然在甲、乙兩種葡萄酒中質量分數都很高，但對葡萄酒整體香氣貢獻不大;而且乳酸乙酯質量分數太高可能會掩蓋葡萄酒新鮮的果香氣味。而辛酸乙酯和γ-丁內酯主要是在酒精發酵的第一階段生產，質量分數較低，閾值較低，賦予葡萄酒類似白蘭地的香氣，并有水果芳香。