摘 要：以地鐵廚房為例，闡述了現(xiàn)代廚房通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)的一般原則，介紹了通風(fēng)系統(tǒng)采用的布置形式，風(fēng)量平衡的計(jì)算方法 ，以及抽油類罩、排風(fēng)管道選用和安全保證措施。文章發(fā)表在《系統(tǒng)工程理論與實(shí)踐》上，是車輛工程論文發(fā)表范文，供同行參考。

　　關(guān)鍵詞：廚房通風(fēng)設(shè)計(jì);排油煙罩;局部排風(fēng);崗位送風(fēng)

　　1 引言

　　隨著餐飲業(yè)的蓬勃 發(fā)展 ，用餐人員和管理操作人員對廚房環(huán)境質(zhì)量的要求在不斷提高，同時對餐廳舒適度要求和安全意識也不斷增強(qiáng)。餐廳人流量大、廚房主副食品加工量大、廚師勞動強(qiáng)度大。廚房空氣環(huán)境好壞直接 影響 廚師工作情緒，影響食品貯存和烹飪質(zhì)量，也會間接影響餐廳 經(jīng)濟(jì) 效益。

　　以往廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)因缺少資料和經(jīng)驗(yàn)，多數(shù)采取通風(fēng)井 自然 通風(fēng)或用軸流風(fēng)機(jī)等設(shè)備以強(qiáng)制通風(fēng)手段排除爐灶油煙，如果通風(fēng)井壁、風(fēng)機(jī)葉片油垢不及時清理，有可能會因烹飪操作不慎引發(fā)火災(zāi)。同時廚房設(shè)計(jì)時的排油煙效率、送風(fēng)系統(tǒng)、崗位排風(fēng)系統(tǒng)都需要仔細(xì)考慮，以免造成不必要的浪費(fèi)。 筆者做了一些工程的廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)，現(xiàn)以其中一個比較典型為實(shí)例，說明廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)時應(yīng)注意的一些 問題 ，僅供同行 參考 。

　　2 工程概況

　　本工程為某市地鐵車輛段的員工食堂，處于地鐵車輛段內(nèi)，西面為地鐵辦公大樓，北面正對著地鐵車輛段工程樓，東側(cè)為地鐵綜合大樓。

　　3 廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)的 內(nèi)容

　　⑴原廚房排油煙采用比較老式的排油煙系統(tǒng)，設(shè)有專門的油煙管道和火煙管道，如圖 1 所示。

　　⑵原工程采用的排油煙機(jī)和油煙過濾塔已損壞和老化。

　　⑶排風(fēng)機(jī)(箱)風(fēng)量和風(fēng)壓明顯偏小，不能滿足設(shè)備運(yùn)行需要。

　　⑷原油煙管面積偏小，爐灶排氣量大大超過現(xiàn)有油煙管的面積，油煙管內(nèi)的風(fēng)速大于 20/S。

　　⑸本系統(tǒng)只有局部排風(fēng)系統(tǒng)和補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)，增加全面通風(fēng)和崗位送風(fēng)系統(tǒng)。

　　4 改造通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)

　　4.1 增設(shè)廚房排風(fēng)系統(tǒng)

　　廚房的通風(fēng)，不僅要排除爐灶所產(chǎn)生的油煙和水蒸汽，而且應(yīng)排除室內(nèi)異味及可能泄漏的煤氣，因此有必要除設(shè)有爐灶的排油系統(tǒng)外，增設(shè)排風(fēng)系統(tǒng)。廚房排風(fēng)采用局部排風(fēng)和全面通風(fēng)相結(jié)合的方式，選用運(yùn)水油煙罩，通過靜電油煙過濾器處理以達(dá)到當(dāng)?shù)嘏欧艠?biāo)準(zhǔn)。廚房通風(fēng)換氣通過局部送排風(fēng)和全面排送排風(fēng)兩種形式實(shí)現(xiàn)。局部排風(fēng)系統(tǒng)由排油煙罩、水平排風(fēng)管、排風(fēng)總管道和室外排風(fēng)機(jī)組成，廚師熱加工產(chǎn)生的油煙等散發(fā)物和廚房熱量通過強(qiáng)制排風(fēng)排至室外，期間廚房為負(fù)壓通風(fēng)狀態(tài)，有效控制了餐飲的“竄味”問題;沒有熱加工操作任務(wù)時，可關(guān)閉管道排風(fēng)機(jī)，室內(nèi)空氣通過送新風(fēng)系統(tǒng)正壓通風(fēng)，經(jīng)通風(fēng)機(jī)排至室外外。強(qiáng)制排風(fēng)的排油煙罩和管道應(yīng)以爐灶開啟時間一致和距離較近為原則進(jìn)行劃分和布置，盡可能避免因部分爐灶使用也必須開啟較大風(fēng)機(jī)的不經(jīng)濟(jì)運(yùn)行現(xiàn)象。產(chǎn)生油煙量較大的爐灶要盡可能布置在水平排水管道末端，水平排風(fēng)管道長度一般以最遠(yuǎn)端吸風(fēng)口距排風(fēng)總出口不大于 15m 為好，安裝時要保證有 2%以上的坡度坡向抽氣罩，否則會導(dǎo)致煙氣不能及時迅速排出，油垢和凝結(jié)水不能順利回流至抽油煙罩，從而影響排風(fēng)效果。

　　由于排風(fēng)管內(nèi)有大量油垢產(chǎn)生，從防火安全角度考慮，排風(fēng)管道一般采用 1.5mm 厚的鋼板制作，水平排風(fēng)管道水平管末端采用活法蘭連接，以利清理油垢。每個排風(fēng)口處均設(shè)閥門，控制排風(fēng)量，以保證每個爐灶的排風(fēng)效果。排油煙風(fēng)管內(nèi)外表面刷防銹底漆兩遍，再在內(nèi)表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。廚房排風(fēng)及送風(fēng)系統(tǒng)布置形式如圖 2 所示。

　　4.2 增設(shè)廚房崗位送風(fēng)系統(tǒng)

　　廚房室內(nèi)溫度往往有 30～40℃，而爐灶熱輻射強(qiáng)度又很大，崗位工作溫度可達(dá) 40～60℃,而廚師連續(xù)工作時間一般為 2 小時，因此有必要增設(shè)崗位送風(fēng)系統(tǒng)。廚房送風(fēng)包括崗位送風(fēng)和補(bǔ)充新風(fēng)兩部分。崗位送新風(fēng)是指室外新風(fēng)通過軸流或離心式風(fēng)機(jī)經(jīng)送風(fēng)管送至靠近爐灶處，宜位于廚師烹飪位置正上方向下垂直送風(fēng)，送風(fēng)口中心應(yīng)與單個爐灶中心面重合，風(fēng)口與排油煙罩水平距離 200mm，高度為 1.8～2.3m。其卷吸風(fēng)量要求盡量小，且覆蓋面盡量大，避免廚師受強(qiáng)烈吹風(fēng)引起不適和 影響 爐火，保證廚師操作時被新鮮空氣包絡(luò)。補(bǔ)充的新風(fēng)來源于室外風(fēng)機(jī),通過風(fēng)管送至遠(yuǎn)離爐灶處，調(diào)節(jié)廚房室內(nèi)的舒適度，送風(fēng)口形式和位置可根據(jù)廚房具體情況合理布置。本文由權(quán)威期刊WWW.QWQK.CN收集整理。

　　4.3 進(jìn)行風(fēng)量平衡，進(jìn)一步防止“竄味”

　　對廚房的風(fēng)量進(jìn)行平衡 計(jì)算 ，可進(jìn)一步防止餐廳與廚房間的“竄味”現(xiàn)象。風(fēng)量平衡的具體計(jì)算 方法 如下：

　　∑Qs=K∑Qp (式 1)

　　式中：∑Qs——總補(bǔ)風(fēng)量，M3/H

　　∑Qp——總排風(fēng)量，M3/H

　　K——補(bǔ)風(fēng)量與排風(fēng)量之比，一般取 0.8～0.9

　　∑Qs=Qs1+Qs2+Qs3 (式 2)

　　式中：Qs1——廚房崗位送風(fēng)量，M3/H

　　Qs2——餐廳送風(fēng)經(jīng)門、過道流入廚房的風(fēng)量，M3/H

　　Qs3——直接將室外新風(fēng)用風(fēng)機(jī)送入的風(fēng)量，M3/H

　　∑Qp=Qp1+Qp2 (式 3)

　　式中：Qp1——排油煙罩、排汽罩的總排風(fēng)量，M3/H

　　Qp2——廚房排風(fēng)系統(tǒng)的風(fēng)量，M3/H

　　經(jīng)過計(jì)算，核算系統(tǒng)風(fēng)量是否平衡，總送風(fēng)量為總排風(fēng)量的 80%～90%，進(jìn)一步防止了餐廳與廚房間的“竄味”現(xiàn)象的發(fā)生。

　　4.4 排油煙罩的選擇和布置

　　排油煙罩應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一考慮，一般爐灶并排放置時以整體式為主，盡量避免單灶單罩設(shè)置方式。煙罩口布置應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求，了解加熱、烹飪設(shè)備的外形尺寸，確定油煙罩罩口尺寸。罩口斷面和油煙擴(kuò)散區(qū)水平投影相似，制成整體長方形近似傘形罩，兩側(cè)斜置腰板與夾角宜 а≤120°，罩體加一定高度裙邊，裙邊高度約 0.25m，抽油煙罩外邊緣不超過灶臺邊罩口邊下端設(shè) 50mm 左右方型排油、水槽，并在溝槽最低處設(shè)排水管排入下水道。罩體材料選用 3～5mm 厚不銹鋼板制作。煙罩內(nèi)設(shè)置易于更換及清洗油煙過濾器，以免長期運(yùn)行后油煙進(jìn)入排煙風(fēng)機(jī)影響其正常使用。由于散發(fā)物自散發(fā)源呈錐狀垂直向上擴(kuò)散，在距散發(fā)源0.8m 至 1.0m 高度內(nèi)，散發(fā)物較集中，故在不影響操作的情況下，傘形罩盡量降低。廚房排油煙罩及送風(fēng)示意圖如圖 3 所示。

　　5 結(jié)論

　　地鐵車輛段員工餐廳是食品衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)，其廚房的工作和衛(wèi)生條件直接影響餐飲質(zhì)量。在新建、改建和擴(kuò)建餐廳時，除考慮員工就餐空間的舒適性設(shè)計(jì)，還要考慮廚房工作條件的舒適性要求。合理設(shè)計(jì)廚房送排風(fēng)系統(tǒng)，正確安裝使用排油煙罩，加強(qiáng)日常管理，及時清理排風(fēng)管道油垢和污垢，能有效改善廚房和餐廳空氣質(zhì)量，保持整潔衛(wèi)生，保證餐飲安全。

　　車輛工程論文發(fā)表須知：《系統(tǒng)工程理論與實(shí)踐》(月刊)是由中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會主管、中國系統(tǒng)工程學(xué)會主辦的集系統(tǒng)科學(xué)、管理科學(xué)、信息科學(xué)等為一體的綜合科技期刊，創(chuàng)刊于1981年3月，每月25日出版，國內(nèi)外公開發(fā)行。國內(nèi)統(tǒng)一連續(xù)出版物號：CN11-2267/N，國際標(biāo)準(zhǔn)連續(xù)出版物號：ISSN1000-6788，郵發(fā)代號：2-305。