摘要：為分析青海湖裸鯉(Gymnocypris przewalskii)特征揮發性成分，以體重為20 g的青海湖裸鯉作為研究對象，剖取肌肉后采用固相微萃取(SPME)結合氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)對裸鯉肌肉揮發性成分進行分離鑒定。結果表明，在青海湖裸鯉肌肉中檢測出60種化合物，包括8種醇類化合物、9種醛類化合物、5種酮類化合物、2種酸類化合物、8種酯類化合物、12種烴類化合物、12種芳香族化合物及4種其他類物質，其中芳香族化合物含量最高。結合氣味活度值(OVA)分析，青海湖裸鯉肌肉揮發性氣味的主要貢獻化合物為1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、2-癸烯醛及2，4-癸二烯醛。

　　關鍵詞：青海湖裸鯉(Gymnocypris przewalskii);肌肉;揮發性成分

　　《河北漁業》創刊于1973年，是國內外公開發行的技術類科技期刊，從2006年改為月刊，創刊 30 多年來，在廣大作者和讀者的大力支持下，刊物質量不斷提高。

　　青海湖裸鯉(Gymnocypris przewalskii)屬鯉科，裂腹魚亞科，裸鯉屬，是高原冷水溯河性魚類[1]。作為青海湖中唯一的經濟魚類，青海湖裸鯉具有豐富的營養價值和較高的礦物元素含量[2]。上個世紀，由于青海湖裸鯉的繁殖能力低、生長緩慢，以及外界過度捕撈、氣候變化等多方面的影響，導致青海湖裸鯉漁業資源大幅下降[3]。近年來，隨著政府對青海湖裸鯉保護力度的加大，且通過人工繁育后增殖放流等措施，使得青海湖裸鯉數量得到顯著回升，截止2017年，青海湖裸鯉資源量已達到8.12萬t[4]。

　　揮發性成分是決定魚類特點和品質的重要因素之一，主要是由醛類、酮類、醇類化合物等一些揮發性物質組成[5-7]。特征揮發性成分的組成不僅可用于評估產品的新鮮度和保質期，還可用于確定魚肉加工中可能產生的氣味和香味變化，以及保存期間氣味物質組成的變化[8]。魚肉的氣味包括鮮味、香味、腥味及臭味等多種氣味。新鮮的魚肉所產生的氣味一般是由各種醛酮類化合物、醇類及溴苯酚等物質產生的柔和的、淺淡的并令人愉快的香味[9];當魚的新鮮度下降時，會逐漸散發出異味，最后產生令人厭惡的腐敗臭味;魚在腐敗以后所散發的異味通常與胺類、揮發性含硫化合物等有關[10]。魚肉中的揮發性成分組成受種類、魚體規格、投喂飼料組成和加工方式等多種因素影響[11-16]。

　　近年來對青海湖裸鯉的研究多集中在生長特性及遺傳多樣性方面，未在肌肉揮發性成分方面開展研究。分析青海湖裸鯉魚肉特征揮發性氣味物質，對青海湖裸鯉的品種鑒定及資源的開發利用具有重要的理論價值和實踐意義。

　　1材料與方法

　　1.1材料與儀器

　　1.1.1實驗對象實驗動物青海湖裸鯉來自青海省裸鯉救護中心。挑選大小均一、體格健康的9尾魚(體重為20.07 g±0.22 g)，用丁香酚(1：10 000)麻醉后，立即剖取肌肉放入-80 ℃冰箱保存待測。

　　1.1.2實驗試劑與儀器主要試劑有：氯化鈉(分析純，國藥)、乙醇(分析純，國藥)、2，4，6-三甲基吡啶(Sigma-Aldrich，美國)等。主要儀器有：固相微萃取裝置(Supelco，美國)、美國安捷倫氣質聯用儀(7890B/5977A GC/MS，Agilent，美國)。

　　1.2實驗方法

　　1.2.1樣品預處理稱取5 g樣品切碎至樣品瓶中，加入6 mL飽和氯化鈉溶液，勻漿后再加入用95%乙醇稀釋10 000倍的2，4，6-三甲基吡啶標準品33 μL作為內標。

　　1.2.2頂空固相微萃取魚肉勻漿處理液在60 ℃條件下平衡20 min;在60 ℃條件下，用萃取頭萃取35 min;將已吸附上物質的萃取頭插入氣相-質譜儀進樣口中，在高溫下解析5 min后進行測定。

　　1.2.3氣相-質譜儀分析

　　1.2.3.1氣相條件色譜柱：Rxi-1MS (30 m0.25 mm，0.25 μm)毛細管柱;升溫程序：初始溫度35 ℃保持3 min，然后以10 ℃/min的升溫速度升到200 ℃，再以20 ℃/min從200 ℃升至260 ℃并保持8 min;進樣口溫度：250 ℃;載氣(He)流量：1.5 mL/min;為不分流進樣。

　　1.2.3.2質譜條件電子轟擊離子源，離子源的溫度為230 ℃，接口溫度為280 ℃，MC四級桿溫度為150 ℃，質量掃描范圍為30～500 m/z。

　　1.3統計學方法

　　1.3.1定性分析定性分析：揮發性化合物通過 NIST14.0 譜庫確認定性，僅將相似度(SI/RSI)均大于 800(最大值為1000)的鑒定結果予以報道。

　　1.3.2定量分析

　　以2，4，6-三甲基吡啶為內標進行半定量測定。通過比較每種化合物的峰面積與內標的峰面積，計算樣品中揮發物的濃度，單位為μg/g肌肉。計算公式如下：

　　Cj=Cis×Aj/Ais

　　式中：Cj為未知揮發性成分濃度;Cis為內標濃度;Aj為未知揮發性成分峰面積;Ais為內標峰面積。

　　氣味活度值(OVA)計算公式如下：

　　OVA=C/T

　　式中：C為絕對濃度;T為感覺閾值。

　　1.3.3數據處理和統計分析實驗數據均以平均值±標準誤(mean±S.E.M.)表示。

　　2結果與分析

　　青海湖裸鯉肌肉揮發性氣味物質組成及氣味活度值見表1，9尾魚共檢測出60種化合物，包括8種醇類、9種醛類、5種酮類、2種酸類、8種酯類、12種烴類、12種芳香族化合物和4種其他化合物。青海湖裸鯉特征性揮發氣味物質分類及及百分含量見表2。其中芳香族化合物占揮發性氣味物質相對含量最大，為20.64%，再依次分別為醇類18.01%、醛類15.48%、酯類15.18%、烴類13.40%、酸類7.72%、酮類6.49%及其他物質2.97%。青海湖裸鯉肌肉中含量較高的揮發性成分是正己醇、己醛、戊醛、2-甲基-3-戊酮、乙二酸二甲酯、3，5，5-三甲基-2-己烯、對二甲苯及鄰二甲苯。