摘要：比較了不同殺菌方式對高水分擠壓花生蛋白素腸質構品質的影響，分析了不同貯藏條件下花生蛋白素腸質構品質和菌落總數等的變化規律。結果表明，不同殺菌方式對花生蛋白素腸質構影響顯著，高溫殺菌(121 ℃)20 min使蛋白素腸的硬度和咀嚼度顯著增大;低溫殺菌(100 ℃)20 min后其硬度和咀嚼度無顯著性變化。4 ℃貯藏的條件下，在監測的60 d內，花生蛋白素腸菌落總數均符合國標要求，貯藏過程中花生蛋白素腸的硬度和咀嚼度呈增大趨勢，彈性呈減小趨勢。

　　關鍵詞：高水分擠壓;花生蛋白素腸;貯藏特性;殺菌方式

　　《中國牦牛》是目前國內外唯一的牦牛學科專業刊物。

　　花生蛋白含有8種人體必需氨基酸，富含精氨酸、谷氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和天門冬氨酸[1-2]。花生蛋白營養價值與動物蛋白接近，并且食用營養價值研究證明，花生蛋白的生物價為59，蛋白質的凈利用率為51%[3-4]。我國花生蛋白資源豐富，常被作為添加劑應用于肉制品、乳制品、焙烤食品、調味品及保健食品中，改善了產品的營養品質，但是缺少花生蛋白新產品[4-5]。因此，發展適合于食品工業生產的深加工花生蛋白產品尤為重要。

　　擠壓技術是一項融合了輸送、壓縮、混合、蒸煮、變性、殺菌、成型等多單元操作于一體的食品加工技術，能有效改善食品的質地和口感[6-7]。高水分擠壓組織化植物蛋白具有類似動物肉的纖維結構和口感，不僅能滿足消費者的食肉欲，還可以降低患高血壓等“現代文明病”的風險[8-10]，項目團隊已成功研發出高水分花生蛋白素腸，色澤均勻亮白，無豆腥味，纖維狀結構豐富，纖維絲強度較高，可作為肉類蛋白的替代物，用于手撕肉、素肉等產品的加工[11]。花生蛋白素腸中水分含量高達50%，蛋白含量約30%，其貯藏特性的研究是產品從實驗室到產業化生產必不可少的環節，目前鮮有關于高水分組織蛋白貯藏特性的報道[12-14]。

　　試驗以低溫脫脂花生蛋白粉為原料，采用高水分擠壓技術制備花生蛋白素腸，探究不同殺菌方式對花生蛋白素腸質構的影響，分析不同貯藏條件下花生蛋白素腸質構、色澤和菌落總數等變化規律，為花生蛋白素腸產品的產業化提供理論依據。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料與試劑

　　低溫脫脂花生蛋白粉，青島長壽食品有限公司提供;大豆分離蛋白，山東谷神生物科技有限公司提供;谷朊粉，封丘縣華豐粉業有限公司提供;山梨酸鉀，北京索萊寶科技有限公司提供;食鹽，中國鹽業總公司提供;紅曲紅，廣東科隆生物科技有限公司提供;菌落總數試紙片，美國3M公司提供;大腸菌群培養基，北京索萊寶科技有限公司提供。

　　1.2 儀器與設備

　　雙螺桿擠壓機，湖南富馬科食品工程技術有限公司產品;分析天平，德國Sartorius公司產品;TA- TX2i型質構儀，英國Stable Micro System公司產品;CS-580型色彩色差計，杭州彩譜科技有限公司產品;真空包裝機，荷蘭Henkelman公司產品;立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫療器械廠產品;立式反壓滅菌鍋，山東創美設備有限公司產品;家用冰箱，中國美菱公司產品;超凈工作臺，日本AirTECH公司產品;生化培養箱，哈爾濱市東明醫療儀器廠產品。

　　1.3 方法

　　1.3.1 原料混合

　　按照比例準確稱取原料，均勻混粉，平衡24 h。其中花生蛋白粉70%，大豆分離蛋白20%，谷朊粉10%，食鹽0.3%，紅曲紅0.04%。

　　1.3.2 擠壓試驗

　　參考王強等人[11]報道的方法，擠壓操作參數設定為擠壓溫度130 ℃，水分含量60%，螺桿轉速210 r/min，喂料速度6 kg/h。