摘 要：[目的] 以百香果汁和檸檬汁為原料，研究探討研制百香果檸檬復合飲料的最佳工藝條件。[方法] 以產(chǎn)品的色澤、香氣、口感和組織狀態(tài)等感官評分為指標，采用正交試驗分別獲得百香果汁與檸檬汁的復合比例，維生素C添加量，CMC-Na添加量和蔗糖的添加量，得出該復合飲料的最佳配方。[結(jié)果] 百香果檸檬復合飲料的最佳配方是百香果汁和檸檬汁的復合比例為1：3，維生素C添加量為0.15%，CMC-Na添加量為0.2%，蔗糖的添加量為10%。[ 結(jié)論] 該產(chǎn)品呈淡黃色，均勻一致，口感酸甜適口，具有百香果和檸檬的天然風味。

　　關(guān)鍵詞：百香果;檸檬;復合飲料

　　百香果，生物科屬分類上為西番蓮科，生物活性成分豐富，主要包括黃酮類物質(zhì)：如葒草素、槲皮黃酮等，生物堿類物質(zhì)主要有哈爾醇和哈爾明等，在營養(yǎng)保健和醫(yī)療藥用方面也具有較好的應用潛能[1]。百香果富含多酚類物質(zhì)，多酚類物質(zhì)對抗氧化有一定的作用，對防治癌細胞病變具有一定的效果[2]。與此同時，百香果內(nèi)富含黃酮類物質(zhì)，黃酮類物質(zhì)對對抗炎癥起到非常好的治療效果[3]。

　　檸檬具有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對人體可以起到補充營養(yǎng)成分的作用[4]，因檸檬果實中檸檬酸含量十分豐富，可以用來做檸檬酸提取的原料來源，所以在民間也有“檸檬酸倉庫”的說法[5]。檸檬汁具有較強的殺菌作用[6]，對心血管疾病的治療也起到一定促進作用[7]，經(jīng)常飲用檸檬汁可以對慢性腎結(jié)石患者的結(jié)石也有緩解作用[8]，此外，清熱解暑、促進食欲等也是檸檬汁的重要功效[9]，因此，被冠以“最佳保健水果”的美譽。

　　近些年來，市面上出現(xiàn)越來越多復合果汁飲料，復合果汁飲料品種琳瑯滿目，所主打的飲料性能也各有千秋。復合果汁飲料是不同種類果蔬合理搭配而成，具有各自獨特的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)，比單一的果蔬飲料更具有豐富的感官和營養(yǎng)等方面的優(yōu)勢，色、香、味等可以統(tǒng)一協(xié)調(diào)，達到了“1+1>2”的效果。

　　1材料與方法

　　1.1 材料

　　百香果、檸檬;食用級CMC-Na;食用級蔗糖;食用級維生素C;食用級果膠酶。

　　1.2 儀器

　　YXQ-LS-50SⅡ型立式壓力蒸汽滅菌器，HH數(shù)顯式恒溫水浴鍋，JYL-390 九陽打漿機粉碎機，PAL-1型手持糖度計，PL202-L型電子天平，電磁爐，平底鍋，精密PH試紙，100ml量筒若干，250ml燒杯若干，500ml燒杯若干，玻璃棒若干

　　1.3 方法

　　1.3.1工藝流程

　　1.3.2 工藝要點

　　1.3.2.1 檸檬汁的制備

　　1.3.2.1.1選料清洗

　　檸檬果實應挑選新鮮飽滿，無病蟲害等不良現(xiàn)象且表面完整的。

　　1.3.2.1.2去皮打漿

　　在果皮表面劃若干條“十”字線，手工剝盡果皮，切成薄片，去核，打漿。

　　1.3.2.1.3過濾去渣

　　用潔凈食用級紗布多次過濾，得到澄清過濾液，即為檸檬汁原液，儲存?zhèn)溆谩?/p>

　　1.3.2.2 百香果汁的制備

　　1.3.2.2.1原料選擇：購買暗紅色、表面光滑完整、新鮮成熟的百香果作為榨汁原料。

　　1.3.2.2.2去皮，取可食部分：清洗果實，用鋒利小刀對半切開，用不銹鋼勺子挖取可食部分(果肉、籽等)。

　　1.3.2.2.3酶解：果汁和果膠酶比例為：200：1，置于45℃的水浴鍋中進行60分鐘酶解處理。

　　1.3.2.2.4榨汁：將分離好的果肉放入榨汁機中榨汁，轉(zhuǎn)速應適宜。

　　1.3.2.2.5除渣過濾：重復多次過濾，分離得到百香果原果汁，儲存?zhèn)溆谩?/p>

　　1.3.2.3調(diào)配

　　先將輔料(維生素C、CMC-Na和蔗糖)置于80 ℃的溫度條件下溶解均勻，攪拌充分，再倒入到百香果汁和檬汁混合汁中。

　　1.3.2.4 均質(zhì)。調(diào)配好混合液后，立刻趁熱用均質(zhì)機進行處理，使混合液混合均勻，組織狀態(tài)一致，接著進行灌裝處理。

　　1.3.2.5 殺菌、冷卻。把灌裝完成的混合料液采用100 ℃高溫煮沸的方式進行30 min殺菌，滅菌后的果汁置于室溫慢慢分級冷卻。

　　1.3.2.6 檢驗。對制得飲料的可溶性固形物含量、pH值和感官性質(zhì)等項目進行檢驗。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 單因素試驗及結(jié)論

　　2.1.1 飲料汁混合比例單因素試驗

　　將百香果汁和檸檬汁在一定的范圍內(nèi)按不同比例混合中，添加8%蔗糖，0.1%維生素C和0.1%CMC-Na，對百香果汁和檸檬汁的最佳混合比例進行感官評定，評價結(jié)果結(jié)果見表2。邀請5名品評人員組成品評小組，制定百香果檸檬復合飲料的感官評分標準，以色澤、香味、口感和組織狀態(tài)為品評項目對飲料的進行品嘗打分，評分標準見表1。

　　由表2可知，百香果汁和檸檬汁的配比為1：3和1：4時，品評小組的賦分達到90分以上，表明產(chǎn)品的感官品質(zhì)較好。比例在 1∶3時飲料總評相比最好，色澤呈淡黃色，色香味等感官品質(zhì)相對最好。所以選用1：3作為百香果汁和檸檬汁的最佳比例來進行下一步的正交試驗。

　　2.1.2 蔗糖添加量單因素試驗

　　百香果汁和檸檬汁都含有豐富的有機酸，口感極酸，不太適合較大多數(shù)消費者的飲用習慣，所以用蔗糖來調(diào)整復合果汁的酸甜度，從而增強飲料的入口可適性。保持百香果汁和檸檬汁的復合比例為 1：3，維生素C添加量 0.1%，CMC-Na添加量0.1%時，對蔗糖的添加量進行感官評價。品評小組感官評定結(jié)果見表3。

　　由表3可知，蔗糖添加量為10%時，品評小組的評價達到93分，表明品評小組認為這個比例的飲料最好，此時，飲料的口感也相對較好，所以選10%的蔗糖添加量進行下一步的正交試驗。

　　推薦閱讀：《石油石化綠色低碳》(雙月刊)原名《石油石化節(jié)能與減排》，由中國石油化工集團公司主管、中國石油化工集團公司經(jīng)濟技術(shù)研究院主辦的科技學術(shù)期刊。