摘 要：[目的] 以百香果汁和檸檬汁為原料，研究探討研制百香果檸檬復(fù)合飲料的最佳工藝條件。[方法] 以產(chǎn)品的色澤、香氣、口感和組織狀態(tài)等感官評(píng)分為指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)分別獲得百香果汁與檸檬汁的復(fù)合比例，維生素C添加量，CMC-Na添加量和蔗糖的添加量，得出該復(fù)合飲料的最佳配方。[結(jié)果] 百香果檸檬復(fù)合飲料的最佳配方是百香果汁和檸檬汁的復(fù)合比例為1：3，維生素C添加量為0.15%，CMC-Na添加量為0.2%，蔗糖的添加量為10%。[ 結(jié)論] 該產(chǎn)品呈淡黃色，均勻一致，口感酸甜適口，具有百香果和檸檬的天然風(fēng)味。

　　關(guān)鍵詞：百香果;檸檬;復(fù)合飲料

　　百香果，生物科屬分類(lèi)上為西番蓮科，生物活性成分豐富，主要包括黃酮類(lèi)物質(zhì)：如葒草素、槲皮黃酮等，生物堿類(lèi)物質(zhì)主要有哈爾醇和哈爾明等，在營(yíng)養(yǎng)保健和醫(yī)療藥用方面也具有較好的應(yīng)用潛能[1]。百香果富含多酚類(lèi)物質(zhì)，多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)抗氧化有一定的作用，對(duì)防治癌細(xì)胞病變具有一定的效果[2]。與此同時(shí)，百香果內(nèi)富含黃酮類(lèi)物質(zhì)，黃酮類(lèi)物質(zhì)對(duì)對(duì)抗炎癥起到非常好的治療效果[3]。

　　檸檬具有較豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體可以起到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)成分的作用[4]，因檸檬果實(shí)中檸檬酸含量十分豐富，可以用來(lái)做檸檬酸提取的原料來(lái)源，所以在民間也有“檸檬酸倉(cāng)庫(kù)”的說(shuō)法[5]。檸檬汁具有較強(qiáng)的殺菌作用[6]，對(duì)心血管疾病的治療也起到一定促進(jìn)作用[7]，經(jīng)常飲用檸檬汁可以對(duì)慢性腎結(jié)石患者的結(jié)石也有緩解作用[8]，此外，清熱解暑、促進(jìn)食欲等也是檸檬汁的重要功效[9]，因此，被冠以“最佳保健水果”的美譽(yù)。

　　近些年來(lái)，市面上出現(xiàn)越來(lái)越多復(fù)合果汁飲料，復(fù)合果汁飲料品種琳瑯滿目，所主打的飲料性能也各有千秋。復(fù)合果汁飲料是不同種類(lèi)果蔬合理搭配而成，具有各自獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)，比單一的果蔬飲料更具有豐富的感官和營(yíng)養(yǎng)等方面的優(yōu)勢(shì)，色、香、味等可以統(tǒng)一協(xié)調(diào)，達(dá)到了“1+1>2”的效果。

　　1材料與方法

　　1.1 材料

　　百香果、檸檬;食用級(jí)CMC-Na;食用級(jí)蔗糖;食用級(jí)維生素C;食用級(jí)果膠酶。

　　1.2 儀器

　　YXQ-LS-50SⅡ型立式壓力蒸汽滅菌器，HH數(shù)顯式恒溫水浴鍋，JYL-390 九陽(yáng)打漿機(jī)粉碎機(jī)，PAL-1型手持糖度計(jì)，PL202-L型電子天平，電磁爐，平底鍋，精密PH試紙，100ml量筒若干，250ml燒杯若干，500ml燒杯若干，玻璃棒若干

　　1.3 方法

　　1.3.1工藝流程

　　1.3.2 工藝要點(diǎn)

　　1.3.2.1 檸檬汁的制備

　　1.3.2.1.1選料清洗

　　檸檬果實(shí)應(yīng)挑選新鮮飽滿，無(wú)病蟲(chóng)害等不良現(xiàn)象且表面完整的。

　　1.3.2.1.2去皮打漿

　　在果皮表面劃若干條“十”字線，手工剝盡果皮，切成薄片，去核，打漿。

　　1.3.2.1.3過(guò)濾去渣

　　用潔凈食用級(jí)紗布多次過(guò)濾，得到澄清過(guò)濾液，即為檸檬汁原液，儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

　　1.3.2.2 百香果汁的制備

　　1.3.2.2.1原料選擇：購(gòu)買(mǎi)暗紅色、表面光滑完整、新鮮成熟的百香果作為榨汁原料。

　　1.3.2.2.2去皮，取可食部分：清洗果實(shí)，用鋒利小刀對(duì)半切開(kāi)，用不銹鋼勺子挖取可食部分(果肉、籽等)。

　　1.3.2.2.3酶解：果汁和果膠酶比例為：200：1，置于45℃的水浴鍋中進(jìn)行60分鐘酶解處理。

　　1.3.2.2.4榨汁：將分離好的果肉放入榨汁機(jī)中榨汁，轉(zhuǎn)速應(yīng)適宜。

　　1.3.2.2.5除渣過(guò)濾：重復(fù)多次過(guò)濾，分離得到百香果原果汁，儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

　　1.3.2.3調(diào)配

　　先將輔料(維生素C、CMC-Na和蔗糖)置于80 ℃的溫度條件下溶解均勻，攪拌充分，再倒入到百香果汁和檬汁混合汁中。

　　1.3.2.4 均質(zhì)。調(diào)配好混合液后，立刻趁熱用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行處理，使混合液混合均勻，組織狀態(tài)一致，接著進(jìn)行灌裝處理。

　　1.3.2.5 殺菌、冷卻。把灌裝完成的混合料液采用100 ℃高溫煮沸的方式進(jìn)行30 min殺菌，滅菌后的果汁置于室溫慢慢分級(jí)冷卻。

　　1.3.2.6 檢驗(yàn)。對(duì)制得飲料的可溶性固形物含量、pH值和感官性質(zhì)等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 單因素試驗(yàn)及結(jié)論

　　2.1.1 飲料汁混合比例單因素試驗(yàn)

　　將百香果汁和檸檬汁在一定的范圍內(nèi)按不同比例混合中，添加8%蔗糖，0.1%維生素C和0.1%CMC-Na，對(duì)百香果汁和檸檬汁的最佳混合比例進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)結(jié)果結(jié)果見(jiàn)表2。邀請(qǐng)5名品評(píng)人員組成品評(píng)小組，制定百香果檸檬復(fù)合飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，以色澤、香味、口感和組織狀態(tài)為品評(píng)項(xiàng)目對(duì)飲料的進(jìn)行品嘗打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

　　由表2可知，百香果汁和檸檬汁的配比為1：3和1：4時(shí)，品評(píng)小組的賦分達(dá)到90分以上，表明產(chǎn)品的感官品質(zhì)較好。比例在 1∶3時(shí)飲料總評(píng)相比最好，色澤呈淡黃色，色香味等感官品質(zhì)相對(duì)最好。所以選用1：3作為百香果汁和檸檬汁的最佳比例來(lái)進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

　　2.1.2 蔗糖添加量單因素試驗(yàn)

　　百香果汁和檸檬汁都含有豐富的有機(jī)酸，口感極酸，不太適合較大多數(shù)消費(fèi)者的飲用習(xí)慣，所以用蔗糖來(lái)調(diào)整復(fù)合果汁的酸甜度，從而增強(qiáng)飲料的入口可適性。保持百香果汁和檸檬汁的復(fù)合比例為 1：3，維生素C添加量 0.1%，CMC-Na添加量0.1%時(shí)，對(duì)蔗糖的添加量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。品評(píng)小組感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表3。

　　由表3可知，蔗糖添加量為10%時(shí)，品評(píng)小組的評(píng)價(jià)達(dá)到93分，表明品評(píng)小組認(rèn)為這個(gè)比例的飲料最好，此時(shí)，飲料的口感也相對(duì)較好，所以選10%的蔗糖添加量進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

　　推薦閱讀：《石油石化綠色低碳》(雙月刊)原名《石油石化節(jié)能與減排》，由中國(guó)石油化工集團(tuán)公司主管、中國(guó)石油化工集團(tuán)公司經(jīng)濟(jì)技術(shù)研究院主辦的科技學(xué)術(shù)期刊。