重復(fù)訓(xùn)練方法每次練習(xí)負(fù)荷強(qiáng)度較大，并可多次重復(fù)進(jìn)行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機(jī)能有較大作用，能有效培養(yǎng)耐久力和承受能力;重復(fù)練習(xí)刀工技術(shù)，可不斷強(qiáng)化技術(shù)動作，有利于建立和鞏固技術(shù)動作定型以及熟練地運(yùn)用刀工技術(shù)。而且由于重復(fù)訓(xùn)練會使疲勞不斷加深，要求學(xué)生克服很大的體力消耗，因此有利于培養(yǎng)學(xué)生的意志品質(zhì)。

　　烹飪刀工訓(xùn)練方法是指教師和學(xué)生為完成刀工技術(shù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，達(dá)到提高刀工技術(shù)動作水平，實現(xiàn)教學(xué)任務(wù)或目標(biāo)的目的而采用的途徑和方法。當(dāng)學(xué)生通過刀工教學(xué)階段，初步掌握了刀工基本知識、基本技術(shù)以及基本技能以后，為了進(jìn)一步提高刀工技術(shù)水平，就要轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。所以訓(xùn)練是教學(xué)的繼續(xù)和深入。下面我將擔(dān)任這門專業(yè)技能課多年積累的教學(xué)經(jīng)驗及技能訓(xùn)練方法介紹如下：

　　一、烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的內(nèi)容及其特點

　　烹飪刀工技能課教學(xué)以及訓(xùn)練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對比法、想練結(jié)合法、模仿訓(xùn)練方法、反饋訓(xùn)練方法、間歇訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結(jié)合法在刀工技能課教學(xué)以及技能訓(xùn)練中運(yùn)用最多，并在刀工技能課教學(xué)方法中已較詳細(xì)地闡述，不再重復(fù)。現(xiàn)主要闡述后幾種刀工技能訓(xùn)練方法。

　　1.持續(xù)訓(xùn)練方法

　　持續(xù)訓(xùn)練方法又稱連續(xù)訓(xùn)練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩(wěn)定的強(qiáng)度無間歇地連續(xù)進(jìn)行的練習(xí)方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓(xùn)練耐力和穩(wěn)定刀法的動作質(zhì)量。

　　持續(xù)訓(xùn)練方法的主要特點是練習(xí)的時間相對較長，一次練習(xí)的量比較大，但練習(xí)的強(qiáng)度相對比較穩(wěn)定。由于一次練習(xí)的時間較長，所以強(qiáng)度也不宜過大，刀工訓(xùn)練實踐表明：如采用脆性原料訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時間，一般在10～15分鐘的強(qiáng)度上下波動為宜，如采用代用“原料”(如單層報紙條)訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時間，一般在5～10分鐘的強(qiáng)度上下波動為宜。否則，由于強(qiáng)度過大，時間過長，技術(shù)動作易變形，不利于技術(shù)動作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯誤動作。

　　由于持續(xù)訓(xùn)練方法具有以上特點，因此用這種方法進(jìn)行練習(xí)，對手指、手腕、小臂刺激所產(chǎn)生的影響比較緩和，有利于在刀法訓(xùn)練過程中充分體會技術(shù)動作要領(lǐng)(包括左、右手的協(xié)調(diào)配合)，鞏固和提高刀法操作動作的質(zhì)量,增強(qiáng)訓(xùn)練效果。

　　在初學(xué)一種技術(shù)動作的起始階段，運(yùn)用持續(xù)訓(xùn)練方法時應(yīng)注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜;所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚;代用原料(如報紙條)，以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或?qū)訑?shù)過多，強(qiáng)度會過大，過窄，強(qiáng)度會過小;教學(xué)實踐表明：當(dāng)初學(xué)一種技術(shù)動作時，如訓(xùn)練強(qiáng)度過大或過小，都不利于技術(shù)動作的掌握和提高。

　　2.重復(fù)訓(xùn)練方法

　　重復(fù)訓(xùn)練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復(fù)進(jìn)行某一刀工技術(shù)動作練習(xí)的方法。如學(xué)習(xí)推動刀法的訓(xùn)練，按正確的推切技術(shù)動作要求和按事先規(guī)定的每一次練習(xí)的時限，做重復(fù)一定次數(shù)的推動刀法的練習(xí)。

　　重復(fù)訓(xùn)練方法的主要特點：是重復(fù)復(fù)習(xí)已經(jīng)掌握的技術(shù)動作。這種對同一技術(shù)動作的重復(fù)訓(xùn)練，可以有或沒有間歇時間。重復(fù)已掌握的技術(shù)動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經(jīng)掌握的動作技能;為了復(fù)習(xí)綜合動作技能或連續(xù)技術(shù)動作;每重復(fù)一次的訓(xùn)練都要有新的或更高的技術(shù)動作要求的提高。這對加快技術(shù)動作的掌握有很大的意義。

　　運(yùn)用重復(fù)訓(xùn)練方法時應(yīng)注意：每次練習(xí)，不是簡單的重復(fù)，應(yīng)逐步提高技術(shù)動作的要求，由量變到質(zhì)變，才能取得良好的訓(xùn)練效果。每次練習(xí)均要保持預(yù)定的強(qiáng)度(如是采用韌性強(qiáng)的原料，或用報紙條代替訓(xùn)練原料以及每次練習(xí)的時限等)。各次練習(xí)之間的休息應(yīng)充分，待機(jī)體恢復(fù)時再開始下一次的練習(xí)。確定重復(fù)次數(shù)時，以學(xué)生不能按預(yù)定強(qiáng)度進(jìn)行練習(xí)或出現(xiàn)技術(shù)變形時為準(zhǔn)。重復(fù)訓(xùn)練方法由于反復(fù)同一技術(shù)動作，且方法單調(diào)學(xué)生易產(chǎn)生疲勞感和乏味感，影響練習(xí)的積極性。因此，除使學(xué)生明確練習(xí)的目的作用外，還應(yīng)采取其它教法措施，來提高學(xué)生的興趣。

　　重復(fù)訓(xùn)練方法是刀工技能課常用的訓(xùn)練方法之一，可根據(jù)學(xué)生的訓(xùn)練程度，形成動作技能的某些細(xì)節(jié)及教學(xué)任務(wù)等加以科學(xué)地應(yīng)用。

　　3.間歇訓(xùn)練方法

　　間歇訓(xùn)練方法是指在每次練習(xí)刀法之后，經(jīng)一定的間歇時間休息，即進(jìn)行下次練習(xí)的訓(xùn)練方法。

　　間歇訓(xùn)練方法的特點是：各次練習(xí)之間有規(guī)定的休息時間，也是由于技術(shù)動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜止時期才能鞏固下來，練習(xí)中的間歇時間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復(fù)，防止因疲勞過度導(dǎo)致刀法及技術(shù)動作變形，產(chǎn)生錯誤的技術(shù)動作定型。間歇訓(xùn)練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協(xié)調(diào)能力，有助于技術(shù)動作質(zhì)量的鞏固和提高。

　　運(yùn)用間歇訓(xùn)練法時應(yīng)注意：教師要引導(dǎo)學(xué)生在間歇停頓時主動思考完成技術(shù)動作的

　　質(zhì)量，及時做出評價，幫助學(xué)生改善技術(shù)動作。學(xué)習(xí)一個新刀法的初期，練習(xí)或間歇的時間不宜過長。心理學(xué)家建議最有利的時間分配一般是開始階段練習(xí)次數(shù)要多一些，練習(xí)時間不宜過長，以后逐漸延長兩次之間的間歇，但每次練習(xí)的時間可以有所增加。每次練習(xí)的強(qiáng)度可以根據(jù)訓(xùn)練的目的及所要解決的問題進(jìn)行安排調(diào)整，可以是大的強(qiáng)度，也可以是較小的強(qiáng)度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的(接近正常刀工崗位工作的速度)。不過，時間、速度、強(qiáng)度究竟如何具體分配，還要根據(jù)學(xué)生的實際情況而定。

　　4.反饋訓(xùn)練法

　　反饋訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)訓(xùn)練過程中，學(xué)生了解練習(xí)的結(jié)果，由教師指出正確或錯誤的技術(shù)動作效果所在，具有經(jīng)引導(dǎo)后繼續(xù)練習(xí)，促使學(xué)生強(qiáng)化努力練習(xí)功能的一種訓(xùn)練方法。

　　反饋訓(xùn)練方法的特點：是每次刀工技術(shù)練習(xí)之后，學(xué)生能知道自己的動作做得對還是不對，離要求還差多遠(yuǎn)，動作效果如何。就可以把符合技術(shù)動作要求的保留和鞏固下來，把不符合要求的技術(shù)動作得以及時糾正和克服，這有助于學(xué)生更快地提高練習(xí)質(zhì)量。這是因為有了反饋后，學(xué)生就知道哪些地方自己做對了，哪些地方錯了;對到什么程度，錯到何種地步，從而在頭腦里把正誤動作分開，有意重復(fù)，鞏固正確動作，抑制錯誤動作，從而提高練習(xí)效率。學(xué)生“在知道練習(xí)結(jié)果與不知道練習(xí)結(jié)果的對比實驗中表明，知道練習(xí)結(jié)果對動作技能的學(xué)習(xí)成績有顯著影響……。反饋量愈多，其學(xué)習(xí)速度愈快。知道結(jié)果越快，學(xué)習(xí)成績越好”(《心理學(xué)》〈中央廣播大學(xué)出版社1986年版〉第427頁)。

　　運(yùn)用反饋訓(xùn)練方法應(yīng)注意：在刀工技術(shù)技能課教學(xué)中，及時地反饋學(xué)習(xí)效果是非常重要的，這就需要教師在技能訓(xùn)練中，細(xì)致觀察、抓住典型錯誤的技術(shù)動作，深入剖析，予以及時地指點。讓學(xué)生適時地知道學(xué)習(xí)結(jié)果意味著適時地予以指示以正確的反應(yīng)，才能使學(xué)生能及時糾正或調(diào)整錯誤的技術(shù)動作，改變行為方向，達(dá)到正確練習(xí)的目的，故而練習(xí)效果好。另外，正確刀工技術(shù)動作的形成，使操作自動化，必須以操作規(guī)范化為前提。在學(xué)習(xí)一項刀工技術(shù)動作的初期，不規(guī)范地追求快，不但無益，反而有害，這一點必須向?qū)W生講明白。運(yùn)用反饋訓(xùn)練方法，對于預(yù)防和糾正錯誤動作的形成是非常有效的，教學(xué)與訓(xùn)練中，幫助引導(dǎo)學(xué)生正確地形成操作技能，既是刀工技術(shù)動作操作自動化的需要，又是日后少出錯的關(guān)鍵，這是由于掌握正確的刀法對于原料成形的質(zhì)量影響很大，不少學(xué)生不懂這一點，圖快，操作姿態(tài)、動作結(jié)構(gòu)、施用刀法不合理，不規(guī)范，未能養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，時間越長，錯誤的技術(shù)動作越鞏固，吃苦頭越大，這一教訓(xùn)應(yīng)讓初學(xué)者引以為戒!

　　5.模仿訓(xùn)練方法

　　模仿訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)教學(xué)與訓(xùn)練過程中，教師向?qū)W生作出正確的示范，學(xué)生在看示范中，教師向?qū)W生作出正確的示范，學(xué)生在看示范的同時模仿教師的動作進(jìn)行訓(xùn)練的一種方法。依據(jù)心理學(xué)知識及教學(xué)實踐證明：學(xué)生掌握任何一種操作技能的過程，一般都要經(jīng)歷三個發(fā)展階段，即：頭腦中建立操作表象和操作要領(lǐng);模仿、練習(xí);學(xué)會至熟練。操作表象是學(xué)生通過觀看教師的某項技術(shù)動作的操作演示，頭腦里留下它們的形象，進(jìn)而了解操作要求及其道理;模仿、練習(xí)是把頭腦中的操作表象和操作要求開始付諸實踐;學(xué)習(xí)通過模仿練習(xí)后，慢慢達(dá)到學(xué)會的程度，而學(xué)會是要經(jīng)一定次數(shù)的練習(xí)之后，能靠意識控制，獨立、正確地完成技術(shù)動作操作，進(jìn)而達(dá)到熟練程度，熟練是指能靠動作控制，自如地正確地完成操作，其特征是準(zhǔn)確、規(guī)范、連貫協(xié)調(diào)。因此，學(xué)生在學(xué)習(xí)一項新的刀工技術(shù)動作的初期階段，運(yùn)用模仿訓(xùn)練方法教學(xué)顯得尤為重要。

　　模仿訓(xùn)練方法的特點：是觀察與模仿結(jié)合。即：教師在向?qū)W生作出正確的技術(shù)動作示范后，要讓學(xué)生在看示范的同時有機(jī)會模仿。教學(xué)效果才會明顯。教學(xué)實踐與心理學(xué)實驗證實，當(dāng)視覺和動覺兩種通道同時發(fā)揮作用時，要比單觀看，或根據(jù)語詞描述來做動作，效果更好。

　　培養(yǎng)刀工技術(shù)操作技能的步驟和方法是根據(jù)技能形成的一般過程及其特點決定的。既然技能形成的一般過程是：建立刀工技術(shù)動作表象和操作要領(lǐng)、模仿和練習(xí)、學(xué)會至熟練，那么與之相適應(yīng)的教學(xué)步驟是：教師的示范和講解、學(xué)生模仿、獨立刀工技術(shù)動作模仿。

　　運(yùn)用模仿訓(xùn)練方法應(yīng)注意：對于每一個刀工技術(shù)動作操作，在教師示范、講解后，應(yīng)立即組織學(xué)生模仿、練習(xí);對于復(fù)雜的刀工技術(shù)可以先組織分解技術(shù)動作的模仿、練習(xí)，再進(jìn)行連貫完整技術(shù)動作的操作練習(xí)。

　　以上介紹的是烹飪刀工技能課中常采用的幾種方法。當(dāng)然，我們在烹飪刀工教學(xué)訓(xùn)練中也可以創(chuàng)造更為有效的訓(xùn)練方法。

　　在整個刀工技能訓(xùn)練中，不可能采用一種訓(xùn)練方法，而應(yīng)根據(jù)刀法及技術(shù)動作和學(xué)生的技術(shù)水平在各個不同的訓(xùn)練階段，甚至在同一教學(xué)訓(xùn)練課中，采用不同的訓(xùn)練方法。這樣，就不會單調(diào)疲乏。采用不同的訓(xùn)練方法，能使學(xué)生獲得各種各樣的操作動作感覺，培養(yǎng)更有意識地掌握技術(shù)動作的能力。總之，正確地采用不同的訓(xùn)練方法能為最有效地掌握、鞏固、提高刀工技術(shù)水平創(chuàng)造條件。

　　二、烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的選擇與運(yùn)用

　　在烹飪刀工技能教學(xué)與訓(xùn)練中，教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)、刀工技能形成的不同階段、學(xué)生的實際情況，深刻理解各類訓(xùn)練方法的用途，正確合理選擇與運(yùn)用這些訓(xùn)練方法，以提高刀工教學(xué)訓(xùn)練的效果。

　　1.訓(xùn)練方法在刀工教學(xué)訓(xùn)練中的選用原則

　　(1)選用何種訓(xùn)練方法，首先要弄清其性質(zhì)和用途

　　這是一個前提。每種刀工訓(xùn)練方法，都是解決某個問題的手段。在刀工訓(xùn)練中，達(dá)到某種目的。因此，只有弄通某項練習(xí)的用途和性質(zhì)，才能正確合理的選擇施用。否則，非但不能解決問題，反而影響訓(xùn)練效果。例如，采用持續(xù)訓(xùn)練方法訓(xùn)練某種刀法或某個單項技術(shù)動作，其主要作用是提高刀法或技術(shù)動作完成的質(zhì)量，強(qiáng)調(diào)行刀操作時左右兩手的協(xié)調(diào)配合，控制好刀距和行刀動作的速率。其目的是鞏固刀工綜合技能，以及全面提高刀工技術(shù)動作的質(zhì)量，因而，持續(xù)訓(xùn)練方法，一般應(yīng)安排在學(xué)生基本掌握刀工技術(shù)之后進(jìn)行。不適宜安排在初學(xué)刀工技術(shù)的階段，否則，過早地運(yùn)用極易導(dǎo)致刀工技術(shù)動作變形，難以形成正確規(guī)范的技術(shù)動作，持續(xù)訓(xùn)練時間一長，甚至導(dǎo)致錯誤技術(shù)動作的鞏固，也容易使學(xué)生疲勞，容易產(chǎn)生消極態(tài)度，興趣越減退，訓(xùn)練的效果就會降低，烹飪刀工教學(xué)實踐反復(fù)證明了這點。

　　(2)選擇何種教學(xué)與訓(xùn)練方法，應(yīng)以教學(xué)和所要解決的問題為前提。

　　在側(cè)重于傳授刀工知識以及刀工技術(shù)動作演示的教學(xué)課上，如是主要以學(xué)習(xí)某種新刀工知識或刀工技術(shù)，這就需要運(yùn)用一些有關(guān)的幫助性和誘導(dǎo)性的教學(xué)方法，如講解法、直觀法、分解動作法、預(yù)防和糾正法、模擬法、正誤對比法等。

　　在刀工技能訓(xùn)練課上，如果主要以改進(jìn)和提高刀法或刀工技術(shù)動作，這就需要選擇一些有關(guān)的，針對性強(qiáng)的訓(xùn)練方法，如反饋訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法，以及組合性的訓(xùn)練方法等。

　　(3)選擇何種訓(xùn)練方法，要從教學(xué)訓(xùn)練的實際情況出發(fā)。

　　實際情況是指：學(xué)生整體掌握刀工技術(shù)的實際水平和個體掌握刀工技術(shù)水平的差異情況，這就需要教師全面掌握情況，是整體訓(xùn)練，還是個別指導(dǎo)訓(xùn)練;選擇練習(xí)的難度或強(qiáng)度，是大還是小，大了不利于完成教學(xué)任務(wù)，小了又達(dá)不到教學(xué)需要的要求，課的質(zhì)量就無法提高。同樣，實習(xí)場地，學(xué)生人數(shù)，訓(xùn)練時間，工具質(zhì)量(如刀具快慢、菜墩質(zhì)量)、原料性質(zhì)、包括代用“原料”等因素，也是選擇訓(xùn)練方法應(yīng)著重考慮的問題。只有選擇那些比較合適的、適度的訓(xùn)練方法，才能有助于教學(xué)任務(wù)的完成。

　　(4)選擇何種訓(xùn)練方法，要依據(jù)刀工動作技能形成的不同階段，掌握好運(yùn)用時機(jī)。

　　對于烹飪刀工技術(shù)的學(xué)習(xí)和掌握，要經(jīng)歷四個階段：第一、刀工技術(shù)動作表象和動作概念的建立階段;第二、刀工技術(shù)的模仿階段;第三、刀工技術(shù)的形成階段;第四、刀工技術(shù)的動作定型階段。

　　各階段應(yīng)選擇不同的教學(xué)方法和訓(xùn)練方法，例如：第一階段，適宜運(yùn)用一些諸如：動作分段講解、直觀演示、對動作的正誤對比等教學(xué)方法，可使學(xué)生對刀工技術(shù)動作的認(rèn)識更加具體、鮮明，并可加深理解。在動作技能的練習(xí)上，應(yīng)該采用一些幫助性、誘導(dǎo)性的訓(xùn)練，以幫助輔導(dǎo)學(xué)生建立正確的刀工技術(shù)動作概念，促進(jìn)學(xué)生頭腦中刀工技術(shù)動作表象的形成;第二階段，應(yīng)多安排想練結(jié)合訓(xùn)練方法、模仿動作訓(xùn)練方法、分解技術(shù)訓(xùn)練方法、間歇訓(xùn)練方法和重復(fù)某一種單項技術(shù)動作的訓(xùn)練，少安排持續(xù)不斷地對某種刀法完整技術(shù)動作的訓(xùn)練，突出并強(qiáng)化單項技術(shù)動作細(xì)節(jié)的講解和進(jìn)行多角度的示范，以幫助學(xué)生形成規(guī)范的刀工技術(shù)動作。這一階段的教學(xué)訓(xùn)練進(jìn)度宜慢不宜快;第三階段，應(yīng)該多采用完整刀工技術(shù)動作的訓(xùn)練，對重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，采用預(yù)防和糾正錯誤的教學(xué)方法，防止錯誤的刀工技術(shù)動作定型。在訓(xùn)練上宜多安排完整刀工技術(shù)動作持續(xù)性的訓(xùn)練和重復(fù)性的訓(xùn)練，少安排分解技術(shù)動作的訓(xùn)練，使學(xué)生不斷穩(wěn)固完整的刀工技術(shù)動作，建立完善、協(xié)調(diào)地技術(shù)動作系統(tǒng);第四階段，應(yīng)以綜合技能訓(xùn)練為主，加大訓(xùn)練強(qiáng)度和訓(xùn)練密度，不斷提高刀工技術(shù)動作質(zhì)量的要求，使學(xué)生的刀工技術(shù)不斷熟練、合理、精確、有效，最終使刀工技術(shù)動作趨于并達(dá)到自動化的程度。